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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, puis placer une grille au centre. Prélever une partie du beurre pour beurrer légèrement les plats individuels ou le plat à gratin.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm. Les déposer au fur et à mesure dans un grand saladier.
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3
Verser le jus de citron sur les dés de pommes et remuer délicatement jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Le citron limite leur brunissement et apporte une note acidulée.
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4
Dans un bol sec, peser la farine et la tamiser si elle est compacte. Ajouter le gruau, le sucre roux, la cannelle et le sel, puis mélanger pour répartir les ingrédients.
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5
Couper le reste du beurre bien froid en petits dés, puis l'incorporer au mélange sec du bout des doigts. S'arrêter lorsque la préparation devient sableuse, avec encore quelques petits amas de beurre.
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6
Si souhaité, goûter les pommes et ajuster la cannelle ou ajouter du sucre roux. Mélanger ensuite les dés de pommes pour répartir l'assaisonnement avant le montage.
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7
Répartir les pommes dans les plats préparés, en formant une couche régulière. Tasser légèrement pour égaliser la surface, sans rendre la couche compacte.
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8
Recouvrir chaque portion avec le mélange au gruau et au beurre, en l'émiettant avec les doigts. Lisser légèrement avec le dos d'une cuillère, sans comprimer la couche.
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9
Enfourner et cuire environ 30 minutes. Le dessus doit être bien doré et croustillant ; vérifier la tendreté des pommes avec la pointe d'un couteau.
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10
À la sortie du four, laisser tiédir 5 à 10 minutes. Servir éventuellement avec une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème épaisse.