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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four), placer une grille au centre et beurrer légèrement les plats individuels ou un plat à gratin pour empêcher la pâte de coller.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins puis tailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm pour une cuisson homogène ; placez-les au fur et à mesure dans un grand saladier pour travailler plus facilement.
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3
Verser le jus de citron sur les dés de pommes et remuer délicatement afin d'enrober chaque morceau : cela préservera la couleur et apportera une pointe d'acidité qui équilibre le sucre.
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4
Dans un bol sec, peser et tamiser si nécessaire la farine puis ajouter le gruau, le sucre roux, la cannelle et la pincée de sel ; mélanger avec une cuillère afin de bien répartir les arômes secs.
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5
Couper le beurre bien froid en petits dés et l'incorporer au mélange sec ; utiliser le bout des doigts ou un sablage rapide pour obtenir une texture sableuse avec quelques petits amas — ces morceaux de beurre fondront à la cuisson et créeront le croustillant.
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6
Si souhaité, goûter et ajuster la cannelle ou ajouter une cuillère à soupe de sucre si vos pommes sont peu sucrées ; mélanger ensuite les dés de pommes pour répartir les saveurs avant le montage.
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7
Répartir uniformément les pommes dans les plats préparés en créant une couche ni trop compacte ni trop lâche afin que la vapeur s'échappe pendant la cuisson ; tasser légèrement pour égaliser la surface.
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8
Recouvrir chaque portion avec le mélange gruau-beurre en émiettant bien avec les doigts pour former une couche croustillante et suffisamment aérée pour dorer pendant la cuisson ; lisser légèrement avec le dos d'une cuillère sans comprimer.
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9
Enfourner et laisser cuire environ 30 minutes : surveiller la coloration, le dessus doit être bien doré et croustillant et les pommes doivent être fondantes en-dessous (vérifier avec la pointe d'un couteau).
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10
À la sortie du four, laisser tiédir 5 à 10 minutes pour que les jus se répartissent et que la croustade se raffermisse légèrement avant de servir ; accompagner, si désiré, d'une boule de glace vanille ou d'une cuillerée de crème épaisse pour jouer sur les contrastes chaud/froid et crémeux/croustillant.