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1
Détailler les filets en gros cubes réguliers, puis les disposer dans le bol du hachoir ou du mixeur sans surcharger l’appareil.
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2
Mixer par impulsions courtes jusqu’à obtenir une pâte fine mais encore légèrement texturée. Racler les parois si nécessaire : la préparation doit rester souple, sans devenir liquide.
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3
Transférer la viande dans un saladier. Incorporer une partie du sel, le poivre, l’ail en poudre et le persil finement ciselé, puis amalgamer à la spatule ou à la main jusqu’à obtenir une masse souple qui se tient. Rectifier l’assaisonnement en fin de mélange avec le reste du sel et de l’ail.
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4
Façonner des croquettes régulières à la cuillère à glace ou avec les mains humides. Tasser légèrement chaque portion pour lui donner une forme ovale ou ronde, puis réserver les croquettes sur une plaque.
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5
Préparer trois récipients peu profonds : mettre la farine tamisée dans le premier, battre l’œuf avec le reste du sel dans le deuxième, puis verser la chapelure dans le troisième.
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6
Passer chaque croquette dans la farine, puis la tapoter pour retirer l’excédent. La plonger dans l’œuf pour bien la napper, puis l’enrober de chapelure en pressant légèrement afin que la couche adhère partout.
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7
Chauffer l’huile de tournesol dans une poêle large à feu moyen-vif. Vérifier la température avec une petite miette de chapelure : elle doit grésiller dès le contact avec l’huile.
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8
Faire frire les croquettes par petites quantités pendant 4 à 5 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Elles doivent être dorées et leur croûte croustillante ; réduire le feu si elles brunissent trop vite.
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9
Égoutter les croquettes sur du papier absorbant posé sur une grille, puis les servir chaudes avec la sauce de votre choix. Pour les préparer à l’avance, les réchauffer au four chaud pendant 5 à 8 minutes.