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1
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros morceaux de taille homogène. Les placer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, ajouter une pincée de sel, porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 18–22 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement.
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2
Égoutter soigneusement les pommes de terre chaudes, puis les remettre dans la casserole hors du feu. Les écraser immédiatement au presse-purée ou au tamis, incorporer une partie du beurre en morceaux, assaisonner avec le sel et le poivre, puis mélanger jusqu'à obtenir une purée lisse, malléable et pas trop liquide.
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3
Tailler le jambon blanc en petits dés réguliers et râper le Comté si nécessaire. Incorporer le jambon et le fromage râpé à la purée encore tiède, mélanger délicatement, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
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4
Refroidir la préparation pendant 10–15 minutes. Prélever des portions avec une cuillère à glace ou une cuillère à soupe, puis façonner chaque portion en boule ou en ovale avec les mains légèrement humides. Presser juste assez pour compacter sans tasser complètement.
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5
Préparer trois stations : une assiette avec l'œuf battu et une pincée de sel, une deuxième avec la chapelure étalée, et une troisième pour les croquettes prêtes à cuire. Battre l'œuf jusqu'à obtenir une texture homogène et légère.
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6
Passer chaque croquette dans l'œuf battu pour la couvrir entièrement, puis la déposer dans la chapelure. Enrober complètement en pressant légèrement, secouer pour éliminer l'excédent et poser sur une grille ou une assiette.
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7
Chauffer une poêle antiadhésive ou à fond épais avec une partie du beurre et un filet d'huile. Cuire les croquettes à feu moyen-doux pendant 4–6 minutes par face, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Réduire la chaleur si nécessaire : elles doivent présenter une croûte bien dorée et croustillante, tandis que l'intérieur se réchauffe sans brûler.
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8
Déposer les croquettes cuites sur du papier absorbant quelques instants, puis servir immédiatement. Proposer une salade verte légèrement assaisonnée ou une sauce acidulée en accompagnement.