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1
Préparez le riz selon les indications du paquet, puis étalez-le sur une plaque ou dans un grand plat. Pendant qu'il tiédit, épluchez l'oignon et taillez-le en très petits dés.
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2
Coupez le saumon en fines lanières, puis hachez-le au couteau ou au robot par courtes impulsions pour conserver un peu de mâche. S'il est cru, pochez-le 1 minute dans de l'eau frémissante avant de le hacher.
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3
Réunissez le riz refroidi, le saumon haché et l'oignon dans un grand saladier. Ajoutez le fromage râpé et l'aneth ciselé, puis une partie du sel et le poivre. Mélangez délicatement en écrasant légèrement le riz.
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4
Incorporez l'œuf et amalgamez jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement collante. Pressez-en un peu entre vos doigts : si le mélange est trop mou, ajoutez de la chapelure ; s'il est trop sec, ajoutez une partie de l'huile.
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5
Façonnez les croquettes en serrant chaque portion entre vos paumes pour chasser l'air, puis donnez-leur une forme ovale ou ronde. Pressez suffisamment pour les faire tenir sans les tasser, puis laissez-les raffermir 10 à 20 minutes au frais.
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6
Versez la chapelure dans une assiette creuse. Humidifiez légèrement chaque croquette, enrobez-la de chapelure en pressant pour la faire adhérer, puis renouvelez l'enrobage si vous souhaitez une croûte plus croustillante. Secouez l'excédent et réservez sur une grille ou une assiette.
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7
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Testez-la avec un petit morceau de chapelure : il doit grésiller sans brûler. Disposez les croquettes en une seule couche, sans surcharger la poêle.
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8
Cuisez les croquettes 3 à 4 minutes de chaque côté. Retournez-les délicatement avec une spatule et ajustez le feu pour obtenir une croûte dorée et croustillante ; poursuivez quelques instants si la coloration reste irrégulière.
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9
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant sans les empiler, puis laissez-les reposer une minute. Rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel après cuisson et servez chaud avec une sauce fraîche (yaourt citronné, crème à l'aneth ou mayonnaise légère) et une salade croquante.