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1
Cuire la pomme de terre entière dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement. L'égoutter, la laisser tiédir, puis la réduire en purée lisse à la fourchette.
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2
Tailler le filet de poisson blanc en petits morceaux, puis le hacher au couteau ou au robot par impulsions courtes pour garder une texture légèrement granuleuse. Émincer l'oignon, écraser l'ail, ciseler la coriandre et hacher finement le piment rouge, avec ou sans graines selon le piquant souhaité.
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3
Rassembler dans un grand saladier la purée tiède, le poisson haché, l'oignon, l'ail, la coriandre et le piment. Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme émietté, puis mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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4
Incorporer l'œuf battu, puis la farine de riz en plusieurs fois, en pétrissant délicatement. Arrêter lorsque la pâte est souple, malléable et suffisamment ferme pour se tenir sans s'alourdir ; ajuster avec la farine restante si nécessaire.
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5
Prendre des portions de pâte et les rouler entre les paumes pour former de petites galettes ou des boudins, de la taille d'une noix à un petit canapé. Compacter légèrement chaque pièce afin qu'elle ne se défasse pas à la cuisson.
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6
Chauffer l'huile végétale dans une poêle profonde ou une sauteuse à feu moyen-vif. Plonger une petite miette : elle doit crépiter immédiatement. Maintenir ensuite une température stable.
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7
Plonger délicatement les croquettes dans l'huile chaude sans surcharger la poêle. Les faire frire en les retournant une fois, environ 3 à 4 minutes au total, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; la chair doit rester moelleuse et bien cuite.
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8
Retirer les croquettes avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant posé sur une grille. Les saler légèrement à la sortie de l'huile, puis les servir immédiatement avec une sauce aigre-douce ou une vinaigrette citronnée, si désiré.