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1
Cuire la pomme de terre entière dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre sous la pointe d'un couteau, puis l'égoutter et la laisser tiédir avant de la réduire en une purée lisse à la fourchette afin d'éliminer les grumeaux et d'obtenir une texture crémeuse qui servira de base amidonnée.
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2
Tailler le filet de poisson blanc en petits morceaux et hacher très finement à l'aide d'un couteau ou au robot par impulsions courtes pour conserver une texture légèrement granuleuse ; émincer l'oignon, écraser l'ail et ciseler la coriandre, puis hacher finement le piment rouge en prenant soin d'enlever les graines si vous souhaitez moduler le piquant.
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3
Rassembler dans un grand saladier la purée tiède, le poisson haché, l'oignon, l'ail, la coriandre et le piment ; assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme émietté puis mélanger vigoureusement pour bien répartir les arômes et obtenir une préparation homogène où les saveurs sucrées, salées et fraîches se marient.
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4
Incorporer l'œuf battu, puis la farine de riz en plusieurs fois en pétrissant délicatement jusqu'à obtention d'une pâte souple mais suffisamment ferme pour se tenir : la farine doit apporter du liant sans alourdir, ajustez la quantité si nécessaire pour conserver une texture malléable.
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5
Façonner des croquettes à la main en prenant des portions de pâte et en les roulant entre les paumes pour former des petites galettes ou boudins de la taille d'une noix à un petit canapé, en veillant à compacter légèrement chaque pièce pour éviter qu'elles se défassent à la cuisson.
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6
Chauffer l'huile végétale dans une poêle profonde ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à atteindre une température où une petite miette plongée dans l'huile crépite immédiatement ; maintenir une température stable pour une cuisson homogène sans brûler l'extérieur.
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7
Plonger délicatement les croquettes dans l'huile chaude sans surcharger la poêle et faire frire en retournant une fois, jusqu'à obtenir une robe dorée et croustillante sur toute la surface, environ 3 à 4 minutes au total selon la taille ; la chair intérieure doit rester moelleuse et bien cuite.
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8
Retirer les croquettes à l'aide d'une écumoire, les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse et les saler légèrement à la sortie de l'huile ; servir immédiatement pour préserver le contraste entre intérieur fondant et coque croustillante, accompagnées d'une sauce aigre-douce ou d'une vinaigrette citronnée si désiré.