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1
Versez les pâtes cuites tièdes dans un large saladier. Ajoutez progressivement le fromage râpé, puis incorporez une partie de l’œuf battu en réservant le reste pour la panure. Ajoutez le persil, le poivre et une partie du sel. Mélangez à la cuillère puis à la main jusqu’à obtenir une masse homogène et malléable. Si elle paraît sèche, pressez-la ; si elle colle, laissez-la reposer 5 minutes au frais.
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2
Préparez trois assiettes : une vide pour former les croquettes, une avec le reste de l’œuf battu et une avec la chapelure. Avec une cuillère ou les mains humides, façonnez des boules serrées ou des galettes épaisses en pressant pour chasser l’air. Passez chaque pièce dans l’œuf, puis roulez-la dans la chapelure en appuyant légèrement. Laissez reposer 10 minutes au frais avant la friture.
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3
Chauffez l’huile dans une friteuse ou une grande poêle profonde jusqu’à 170–180 °C. Vérifiez avec un thermomètre ou un petit morceau de pain : il doit crépiter immédiatement sans brûler. Disposez 4 à 6 croquettes à la fois, selon la taille du récipient, sans surcharger la cuve.
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4
Faites frire les croquettes 3 à 5 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Retirez-les lorsqu’elles sont blond foncé et que la chapelure est croustillante, sans traces grasses. Si elles colorent trop vite, baissez le feu pour terminer la cuisson sans brûler l’extérieur et garder le cœur moelleux.
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5
Retirez les croquettes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Laissez-les s’égoutter, puis salez-les légèrement avec le sel réservé. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de les transférer sur l’assiette de service.
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6
Servez immédiatement, éventuellement avec une sauce fraîche au yaourt citronné, une sauce tomate relevée ou du pesto. Consommez les croquettes chaudes pour préserver le cœur fondant et la chapelure dorée. Si vous les préparez à l’avance, réchauffez-les au four à 180 °C pendant 5–7 minutes pour retrouver du croquant.