Croquettes de pâtes au cœur fondant

Préparation

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   Versez les pâtes cuites tièdes dans un large saladier pour qu'elles se détendent; ajoutez immédiatement le fromage râpé pour qu'il commence à fondre au contact de la chaleur, cassez l'œuf et incorporez-le en battant légèrement pour lier, puis parsemez le persil frais haché, salez et poivrez. Travaillez le mélange à la cuillère puis à la main jusqu'à obtenir une texture homogène et malléable — si les pâtes paraissent trop sèches, pressez-les pour compacter; si elles collent, laissez reposer 5 minutes au frais pour raffermir la masse.
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   Préparez trois assiettes: une vide pour former, une avec l'œuf battu (optionnel pour une double panure) et une avec la chapelure. À l'aide d'une cuillère ou de vos mains humides, prélevez des portions régulières et façonnez-les en boules serrées ou en galettes épaisses en pressant bien pour chasser l'air; travaillez chaque pièce avec délicatesse pour conserver une texture fondante à l'intérieur. Passez chaque croquette d'abord dans l'œuf battu si utilisé, puis roulez-la dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir un enrobage uniforme et adhérent.
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   Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une grande poêle profonde jusqu'à atteindre environ 170–180 °C; vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pain — il doit crépiter immédiatement sans brûler. Ne surchargez pas la cuve: disposez 4 à 6 croquettes à la fois selon la taille de votre récipient pour maintenir la température et assurer une cuisson homogène.
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   Faites frire les croquettes 3 à 5 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson pour dorer tous les côtés de façon régulière; surveillez la couleur qui doit virer à un blond profond et la chapelure devenir croustillante et sans traces grasses. Ajustez la chaleur si l'extérieur colore trop vite: baissez le feu pour terminer la cuisson sans brûler et conservez l'intérieur moelleux.
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   Retirez les croquettes à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant posé sur une grille pour laisser s'égoutter l'excès d'huile; salez légèrement à la sortie pour rehausser les saveurs. Laissez reposer 1 à 2 minutes pour retrouver du croustillant puis transférez sur une assiette de service.
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   Servez immédiatement, en proposant éventuellement une sauce fraîche (yaourt citronné, sauce tomate relevée ou pesto) pour contraster avec le croustillant; indiquez de consommer chaud pour profiter du cœur fondant et de la chapelure dorée; si vous préparez à l'avance, réchauffez brièvement au four à 180 °C 5–7 minutes pour retrouver du croquant.