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1
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et plongez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à frémissement et cuisez jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce facilement. Égouttez, laissez évaporer quelques minutes, puis écrasez en purée fine, souple et compacte.
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2
Pendant la cuisson des pommes de terre, pochez le filet de poisson dans une grande quantité d'eau frémissante légèrement salée. Maintenez un petit bouillonnement et cuisez 4 à 6 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair se défasse facilement. Égouttez, laissez tiédir, puis émiettez en retirant les arêtes.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon, puis hachez l'ail et le persil. Faites chauffer une partie de l'huile dans une petite poêle et faites suer l'oignon à feu moyen, sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et le persil, cuisez 30 secondes, puis laissez tiédir.
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4
Mélangez la purée tiédie, le poisson émietté et les légumes revenus. Incorporez une partie de l'œuf, salez et poivrez, puis travaillez à la spatule. La préparation doit être homogène, malléable et assez ferme pour se façonner sans se défaire.
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5
Façonnez des croquettes régulières à la main ou à la cuillère à glace, puis pressez-les légèrement pour les compacter. Préparez trois assiettes : la première avec la farine, la deuxième avec le reste de l'œuf battu, salé et poivré, la troisième avec la chapelure.
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6
Passez chaque croquette dans la farine et retirez l'excédent, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure. Pressez légèrement pour faire adhérer la panure, puis déposez les croquettes sur une grille ou une assiette en attendant la cuisson.
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7
Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle profonde ou une casserole à fond épais à 170–180 °C. Testez avec un peu de chapelure : elle doit frire sans brunir instantanément. Faites frire les croquettes par petites quantités, en les retournant délicatement, environ 3 minutes par face, jusqu'à coloration dorée et surface croustillante.
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8
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant, puis laissez-les reposer une minute. Servez chaud avec une salade citronnée ou une sauce fraîche. La dégustation est optimale dès la sortie de la friture, quand le cœur reste moelleux et la croûte croustillante.