Croquettes de poisson ultra-croustillantes

Préparation

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   Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers, puis plongez-les dans une casserole d'eau froide salée. Portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce facilement ; égouttez aussitôt et laissez évaporer l'excès d'humidité quelques minutes avant de les écraser en purée fine et homogène à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture souple mais compacte.
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   Pendant la cuisson des pommes de terre, pocher le filet de poisson dans une grande quantité d'eau frémissante légèrement salée : maintenez un petit bouillonnement et immergez le poisson 4 à 6 minutes selon son épaisseur, jusqu'à ce que la chair se défasse facilement. Retirez-le avec une écumoire, égouttez et laissez tiédir avant de l'émietter soigneusement à la main ou à la fourchette en veillant à ôter toutes les arêtes éventuelles.
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   Épluchez et émincez finement l'oignon, hachez l'ail et le persil. Faites chauffer une petite poêle avec un filet d'huile, puis faites suer l'oignon à feu moyen sans coloration afin qu'il devienne translucide et doux. Ajoutez l'ail et le persil en fin de cuisson pour préserver leurs arômes, poursuivez juste 30 secondes puis retirez du feu et laissez tiédir.
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   Réunissez dans un grand saladier la purée de pommes de terre tiédie, le poisson émietté et les légumes revenus. Incorporez l'œuf, salez et poivrez en goûtant pour ajuster l'assaisonnement. Travaillez la préparation à la spatule jusqu'à obtenir une consistance malléable et homogène qui se tient bien : la pâte doit être assez ferme pour être façonnée sans se défaire.
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   Façonnez des croquettes à la main ou à l'aide d'une cuillère à glace pour obtenir des portions régulières ; pressez légèrement chaque pièce pour compacter la préparation et obtenir une forme ovale ou ronde selon votre préférence. Préparez trois assiettes : l'une avec la farine, l'autre avec l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et de poivre, la troisième avec la chapelure.
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   Passez chaque croquette successivement dans la farine en retirant l'excédent, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer une panure uniforme. Déposez-les sur une grille ou une assiette en attendant la cuisson pour que la panure sèche légèrement et tienne mieux lors de la friture.
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   Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une casserole à fond épais jusqu'à atteindre une température voisine de 170–180 °C (testez en déposant un peu de chapelure : elle doit frire sans brunir instantanément). Plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et cuisez-les en retournant délicatement jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture croustillante sur toute la surface, environ 3 minutes par face selon la taille.
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   Égouttez les croquettes sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis laissez reposer une minute pour que l'intérieur se raffermisse légèrement. Servez chaud, accompagné d'une salade citronnée ou d'une sauce fraîche (mayonnaise citronnée, yaourt aux herbes) en précisant que la dégustation est optimale dès la sortie de la friture afin de conserver le contraste entre cœur moelleux et croûte croustillante.