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1
Plongez les pommes de terre entières dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance (environ 20 minutes). Égouttez-les immédiatement pour éliminer l'excès d'humidité, remettez-les dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer l'eau résiduelle avant de les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette afin d'obtenir une texture lisse et sans grumeaux; incorporez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant pour obtenir une purée onctueuse et réservez hors du feu pour qu'elle tiédisse légèrement.
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2
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez le haddock: portez une casserole d'eau à frémissement (ne pas bouillir vigoureusement), plongez-y le filet et laissez pocher 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair s'opacifie et se détache facilement. Retirez le poisson, égouttez-le sur du papier absorbant puis, une fois tiède, ôtez la peau et les arêtes à l'aide d'une pince; émiettez la chair finement à la fourchette afin d'obtenir des fragments réguliers qui se mélangeront bien à la purée.
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3
Dans un grand saladier, rassemblez la purée tiédie et le haddock émietté; ajoutez le persil finement ciselé, le sel et le poivre. Mélangez délicatement en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir les morceaux de poisson sans compacter la préparation. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire; la consistance doit rester malléable mais suffisamment ferme pour être façonnée: si elle est trop collante, laissez-la refroidir au réfrigérateur 15 minutes.
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4
Préparez trois assiettes creuses: l'une avec la farine, l'autre avec l'œuf battu légèrement assaisonné et la troisième avec la chapelure. Humidifiez légèrement vos mains et prélevez des portions de préparation pour former des petites croquettes ovales ou rondes d'environ la taille d'une noix; pressez sans tasser pour garder un peu d'aération. Passez chaque croquette dans la farine en secouant l'excès, trempez-la ensuite dans l'œuf battu puis enrobez-la uniformément de chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer la panure.
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5
Versez l'huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse et portez-la à 180 °C; vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ou en testant avec un petit morceau de pain qui doit dorer en 30–40 secondes. Plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l'huile; faites frire en retournant délicatement afin d'obtenir une coloration homogène, environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante et que l'intérieur soit chaud.
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6
Sortez les croquettes à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile; laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la chaleur se répartisse et que la panure reste croustillante. Servez immédiatement accompagnées d'une sauce fraîche (mayonnaise citronnée, sauce tartare ou yaourt aux herbes) et d'une garniture légère comme une salade de saison pour contraster les textures et les saveurs.