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1
Faites fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux, sans le laisser colorer. Surveillez la mousse et écumez-la si nécessaire : le beurre doit rester limpide.
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2
Hors du feu, ajoutez toute la farine d’un seul geste. Mélangez énergiquement à la spatule en bois, en frottant le fond, puis faites cuire le roux blanc une minute : il doit être homogène et sans grumeaux.
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3
Remettez la casserole sur feu moyen. Versez le lait tiède en trois fois, en incorporant vigoureusement entre chaque ajout ; remuez en formant des huit jusqu’à obtenir une préparation lisse.
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4
Poursuivez la cuisson sur feu doux en remuant constamment la béchamel avec une spatule. Arrêtez lorsqu’elle nappe la cuillère : elle doit être ferme mais souple, sans traces farineuses.
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5
Ajoutez immédiatement les crevettes grises décortiquées, le sel et le poivre blanc. Mélangez délicatement sans écraser les morceaux ; la pâte doit rester homogène, avec les crevettes encore bien visibles.
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6
Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en battant rapidement. La préparation doit s’émulsionner, devenir brillante, puis retrouver une texture onctueuse et légèrement plus souple, sans cuire l’œuf.
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7
Transvasez la préparation dans un plat et égalisez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire, laissez refroidir à température ambiante quelques minutes, puis réfrigérez au moins 2 heures, jusqu’à raffermissement complet.
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8
Avec les mains légèrement humides, façonnez des croquettes régulières en pressant la préparation refroidie. Évitez de trop la tasser afin de préserver une texture fondante à l’intérieur.
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9
Roulez chaque croquette dans la chapelure pour l’enrober uniformément. Si nécessaire, procédez en deux temps : première couche, réfrigération brève, puis seconde couche pour une panure bien adhérente.
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10
Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole stable. Contrôlez la température avec un thermomètre avant de commencer la cuisson.
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11
Plongez quelques croquettes à la fois dans l’huile chaude, sans surpeupler le récipient. Faites-les frire environ 3 à 4 minutes, en les retournant si besoin, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
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12
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l’excès d’huile. Servez-les immédiatement afin de préserver leur croustillant, avec un quartier de citron ou une sauce à la crème.