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1
Faites fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais sur feu doux, sans le laisser colorer ; surveillez la mousse et écumez si nécessaire pour obtenir une matière grasse limpide prête à enrober la farine.
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2
Hors du feu, ajoutez toute la farine d’un seul geste puis mélangez énergiquement avec une spatule en bois en frottant bien le fond pour obtenir un roux blanc homogène et sans grumeaux, en cuisant la farine une minute pour éliminer le goût cru.
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3
Remettez la casserole sur feu moyen et versez le lait tiède en trois fois en incorporant vigoureusement entre chaque ajout : remuez en formant des huit pour bien disperser le liquide et obtenir une texture lisse.
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4
Poursuivez la cuisson sur feu doux en remuant constamment la béchamel avec une spatule jusqu’à ce qu’elle épaississe suffisamment pour napper la cuillère ; la consistance doit être ferme mais souple, sans traces farineuses.
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5
Ajoutez immédiatement les crevettes grises décortiquées, le sel et le poivre blanc ; mélangez délicatement pour répartir les morceaux sans les écraser, en gardant une pâte homogène où l’on distingue encore les crevettes.
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6
Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en battant rapidement afin d’émulsionner la préparation et d’apporter de la brillance sans cuire l’œuf : le mélange doit redevenir onctueux et légèrement plus souple.
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7
Transvasez la préparation dans un plat, égalisez la surface, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau, puis laissez refroidir à température ambiante quelques minutes avant de placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour raffermir complètement.
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8
Avec des mains légèrement humides, façonnez des croquettes régulières en pressant la préparation refroidie ; évitez de trop tasser pour conserver une texture fondante à l’intérieur.
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9
Roulez chaque croquette dans la chapelure uniformément : procédez en deux temps si nécessaire (une première couche, réfrigération brève, puis une seconde) pour obtenir un enrobage bien adhérent et uniforme.
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10
Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole stable ; contrôlez la température avec un thermomètre pour assurer une cuisson rapide et une coloration uniforme sans absorption excessive d’huile.
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11
Plongez quelques croquettes à la fois dans l’huile chaude en évitant le surpeuplement ; faites frire jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées et croustillantes, environ 3 à 4 minutes selon leur taille, en les retournant si besoin.
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12
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès d’huile, puis servez immédiatement pour préserver le croustillant, accompagnées d’un quartier de citron ou d’une sauce à la crème selon votre goût.