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1
Ciselez très finement l’échalote, puis hachez le persil en retirant les tiges les plus épaisses.
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2
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais. Lorsqu’il mousse sans brunir, ajoutez la farine et mélangez à la spatule en bois jusqu’à obtenir un roux blond uniforme.
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3
Poursuivez la cuisson du roux 2 minutes en remuant continuellement, jusqu’à ce qu’il reste blond et que la farine ne sente plus le cru.
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4
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant énergiquement. Remettez ensuite la casserole sur feu doux.
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5
Laissez épaissir la sauce à feu doux en fouettant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et nappe la cuillère. Prolongez la cuisson si nécessaire pour obtenir une farce façonnable.
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6
Incorporez l’échalote et le persil hachés, puis râpez la noix de muscade au-dessus de la béchamel. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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7
Ajoutez les crevettes décortiquées, coupées en petits morceaux si elles sont grosses. Mélangez délicatement à la maryse : la farce doit rester homogène tout en gardant des fragments de crevette.
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8
Transférez la préparation dans un plat peu profond et lissez la surface. Couvrez au contact avec du film alimentaire, puis réfrigérez au moins 2 heures, idéalement une nuit.
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9
Sortez la farce bien froide. À l’aide de deux cuillères ou avec les mains légèrement humidifiées, façonnez des croquettes régulières, assez compactes pour tenir sans être trop tassées.
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10
Préparez un récipient d’œuf battu assaisonné d’une pincée de sel et un autre de chapelure. Si vous le souhaitez, prévoyez aussi un récipient de farine. Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf en la couvrant complètement.
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11
Roulez immédiatement chaque croquette dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir un enrobage uniforme. Déposez-les sur une plaque et laissez reposer 15 minutes au frais.
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12
Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Contrôlez la température avec un thermomètre : trop froide, l’huile pénètre la panure ; trop chaude, elle colore l’extérieur avant le cœur.
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13
Faites frire les croquettes par petites quantités pour préserver la température de l’huile. Faites-les cuire 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et leur panure croustillante.
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14
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant posé sur une grille. Salez légèrement à la sortie de l’huile si nécessaire, puis servez immédiatement.