Croquettes croustillantes haricots verts et parmesan

Préparation

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   Commencez par préparer les légumes : rincez soigneusement les haricots verts, coupez les extrémités et tranchez-les éventuellement en deux si vous souhaitez des croquettes plus fines. Disposez-les dans un panier vapeur ou une passoire au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et cuisez-les 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore d'un vert brillant, signe qu'ils conservent leur goût. Égouttez et laissez tiédir.
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   Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez bien pour éliminer l'excès d'humidité, puis réduisez les pommes de terre en purée à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette afin d'obtenir une texture crémeuse et sans grumeaux.
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   Réduisez les haricots verts en une purée fine : placez-les dans un mixeur ou utilisez un mixeur plongeant avec la gousse d'ail pelée. Mixez par petites impulsions en raclant les bords pour obtenir une consistance lisse et homogène, en veillant à ne pas introduire trop d'eau pour ne pas liquéfier la préparation. Vous pouvez conserver quelques morceaux pour apporter de la texture si vous le souhaitez.
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   Rassemblez la purée de pommes de terre avec celle de haricots verts dans un grand bol chaud. Incorporez l'œuf battu, le parmesan râpé, une pincée de sel et de poivre. Mélangez énergiquement à la spatule pour lier la préparation : la pâte doit être malléable et se tenir à la main sans coller excessivement. Si elle est trop humide, ajoutez un peu de chapelure pour ajuster la tenue.
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   Façonnez les croquettes à la main : prélevez des portions régulières et roulez-les entre vos paumes pour obtenir des boulettes ou allongez-les légèrement pour former des quenelles. Passez chaque croquette dans la chapelure étalée sur une assiette en appuyant légèrement pour bien enrober et obtenir une surface régulière qui favorisera le croustillant à la cuisson.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, disposez les croquettes en une seule couche sans les surcharger pour permettre une cuisson uniforme. Faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté en surveillant la coloration : la chapelure doit devenir bien dorée et croustillante, la chaleur permettant de réchauffer le cœur sans le dessécher.
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   Retirez les croquettes à l'aide d'une écumoire et posez-les sur du papier absorbant quelques instants pour ôter l'excès d'huile. Servez immédiatement pour préserver le contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux, accompagnées d'une sauce au yaourt citronnée ou d'une petite salade pour un amuse-bouche ou un accompagnement léger.