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1
Rincez les haricots verts et coupez leurs extrémités. Tranchez-les en deux si vous souhaitez des croquettes plus fines. Faites-les cuire dans un panier vapeur ou une passoire au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et encore vert brillant. Égouttez et laissez tiédir.
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2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez frémir environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez-les bien et réduisez-les en purée au presse-purée ou à la fourchette.
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3
Mixez les haricots verts avec la gousse d'ail pelée, au mixeur ou au mixeur plongeant, par petites impulsions. Raclez les parois jusqu'à obtenir une purée fine et homogène, sans ajouter d'eau. Vous pouvez laisser quelques morceaux pour conserver de la texture.
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4
Réunissez les purées dans un grand bol. Incorporez l'œuf battu, le parmesan râpé, le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule. La préparation doit être malléable et se tenir à la main sans coller excessivement. Si elle reste trop humide, ajoutez une partie de la chapelure.
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5
Prélevez des portions de pâte et roulez-les entre vos paumes pour former des boulettes, ou allongez-les en quenelles. Passez chaque croquette dans la chapelure étalée sur une assiette, en appuyant légèrement pour obtenir un enrobage régulier.
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6
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, déposez les croquettes en une seule couche. Faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté et retournez-les délicatement : la chapelure doit être bien dorée et croustillante.
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7
Retirez les croquettes avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant. Servez-les immédiatement, avec une sauce au yaourt citronnée ou une petite salade, pour conserver leur extérieur croustillant et leur cœur moelleux.