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1
Laver soigneusement le chou-fleur, détacher les petits bouquets et les rincer. Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène et réserver séparément.
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2
Cuire simultanément le chou-fleur et les pommes de terre à la vapeur dans un panier vapeur ou à l'autocuiseur : compter environ 18 à 22 minutes selon la taille des morceaux, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce facilement et que les légumes soient très tendres mais non détrempés.
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3
Égoutter complètement les légumes pour évacuer l'eau de cuisson ; déposer les bouquets et les morceaux chauds dans un grand saladier puis écraser à la fourchette ou au presse-purée en gardant une texture légèrement rustique (purée grossière) afin que les croquettes conservent du corps et des morceaux fondants.
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4
Préparer les assaisonnements : presser la gousse d'ail, ciseler finement le persil. Incorporer à la purée tiède l'œuf entier, le fromage râpé, l'ail pressé, le persil ciselé, le sel et le poivre. Mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, souple et suffisamment collante pour être façonnée.
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5
Si la préparation paraît trop humide, rectifier avec un peu de chapelure et mélanger jusqu'à consistance malléable ; si elle est trop ferme, ajouter une cuillère à soupe d'eau de cuisson refroidie. Laisser reposer 5 minutes pour que la chapelure absorbe l'humidité.
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6
Former des portions régulières en prélevant des cuillerées et en les façonnant entre les paumes pour obtenir des croquettes légèrement ovales ou rondes d'environ 4–5 cm de diamètre. Disposer sur une assiette et passer chaque croquette dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien enrober la surface.
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7
Chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante (en testant avec un petit morceau de chapelure : il doit grésiller). Déposer les croquettes sans surcharger la poêle pour conserver une température stable.
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8
Cuire les croquettes 3 à 4 minutes par face en les retournant délicatement avec une spatule, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante ; ajuster la chaleur si elles brunissent trop vite. Égoutter sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de matière grasse avant de servir chaud, en respectant les textures croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.