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1
Dans un grand saladier, rassemblez la purée refroidie, puis incorporez l’œuf battu, le fromage râpé et le persil haché. Salez, poivrez et travaillez à la spatule ou à la main jusqu’à obtenir une préparation lisse et assez ferme ; laissez-la reposer 10 minutes au froid si elle est trop molle.
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2
Préparez une assiette, un bol de chapelure et une plaque recouverte de papier cuisson. Prélevez des portions à la cuillère ou à la main, puis façonnez-les en boules ou en petits galets compacts en les pressant fermement pour chasser les poches d’air.
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3
Roulez chaque croquette dans la chapelure en appuyant légèrement pour couvrir toute la surface. Tapotez ensuite l’excédent afin de conserver un enrobage fin et bien adhérent.
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4
Versez l’huile dans une poêle profonde ou une petite friteuse, jusqu’à couvrir les croquettes à mi-hauteur. Chauffez à feu moyen-vif jusqu’à 170–180 °C. Sans thermomètre, plongez un morceau de chapelure : il doit dorer en 20–30 secondes.
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5
Plongez délicatement quelques croquettes sans surcharger la poêle. Faites-les frire 3 à 4 minutes au total, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte régulière. Baissez le feu si elles brunissent trop vite.
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6
Retirez les croquettes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant ou une grille. Laissez reposer une minute, puis servez chaud, en accompagnement ou à l’apéritif, avec une sauce fraîche si vous le souhaitez.