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1
Choisir des pommes de terre à chair farineuse pour une texture légère ; éplucher les tubercules, les couper en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme et les plonger dans une casserole d'eau froide salée. Porter doucement à ébullition puis laisser mijoter à frémissements jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, soit environ 18–22 minutes selon la taille des morceaux.
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2
Égoutter soigneusement les pommes de terre et remettre immédiatement dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l'excès d'humidité pendant 1 à 2 minutes, puis écraser avec un presse-purée ou un tamis pour obtenir une purée fine et sans grumeaux ; travailler la purée encore tiède permet d'incorporer les autres ingrédients plus facilement.
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3
Incorporer le parmesan râpé en pluie pour qu'il fonde partiellement dans la purée tiède, puis ajouter l'œuf entier, le sel, le poivre et l'ail en poudre ; mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, ni trop liquide ni trop sèche — la consistance doit permettre de façonner des croquettes sans qu'elles se délitent. Ajuster si nécessaire en ajoutant un peu de chapelure dans la pâte si elle est trop humide.
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4
Façonner des portions régulières à l'aide d'une cuillère à glace ou à la main légèrement farinée : presser la pâte entre les paumes pour compacter la croquette et lui donner une forme ovale ou ronde selon votre préférence. Pour une présentation uniforme, veillez à ce que toutes les pièces aient un format similaire.
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5
Préparer trois récipients pour le panage : la chapelure dans le premier, l'œuf battu n'est pas nécessaire ici puisque l'œuf est déjà dans la préparation, donc tapoter légèrement les croquettes pour enlever l'excédent de pâte et les enrober directement dans la chapelure en appuyant délicatement pour qu'elle adhère bien sur toute la surface.
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6
Verser l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen-vif et la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse mais sans fumer. Disposer les croquettes en une seule couche sans les serrer et cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, en ajustant la chaleur pour obtenir une belle coloration dorée homogène et une croûte croustillante tout en conservant un coeur moelleux.
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7
Retirer les croquettes à l'aide d'une spatule et les déposer sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de matière grasse ; saupoudrer immédiatement de persil frais haché pour composer une note herbacée et servir chaud afin de profiter du contraste entre l'enveloppe croustillante et l'intérieur fondant.