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1
Choisir des pommes de terre à chair farineuse. Éplucher les tubercules, les couper en morceaux réguliers et les plonger dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à frémissements 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance.
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2
Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les remettre dans la casserole chaude hors du feu pendant 1 à 2 minutes. Les écraser encore tièdes au presse-purée ou au tamis, jusqu'à obtenir une purée fine et sans grumeaux.
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3
Incorporer le parmesan râpé en pluie, puis ajouter l'œuf entier, le sel, le poivre et l'ail en poudre. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, assez ferme pour être façonnée. Si elle est trop humide, ajouter une partie de la chapelure.
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4
Façonner des portions régulières à la cuillère à glace ou à la main légèrement farinée. Presser la pâte entre les paumes pour la compacter, puis donner aux croquettes une forme ovale ou ronde, en conservant un format similaire pour chaque pièce.
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5
Verser la chapelure dans un récipient. Enrober directement chaque croquette, en appuyant délicatement pour faire adhérer la chapelure sur toute la surface, puis tapoter pour retirer l'excédent de pâte.
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6
Verser l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais et la chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse, sans fumer. Disposer les croquettes en une seule couche, puis cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée et croûte croustillante.
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7
Retirer les croquettes avec une spatule et les déposer quelques instants sur du papier absorbant posé sur une grille. Les saupoudrer immédiatement de persil haché et les servir chaudes, quand l'enveloppe est croustillante et le cœur encore moelleux.