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1
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Retirez la casserole du feu si des points bruns apparaissent, puis réduisez le feu pour maintenir une chaleur douce.
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2
Ajoutez la farine d’un seul coup et incorporez-la au beurre avec une spatule en bois, en frottant le fond et les côtés. Faites cuire 2 minutes en remuant sans cesse : le roux doit rester lisse et ne pas brunir.
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3
Remettez la casserole sur feu doux. Versez le lait froid en filet tout en fouettant, puis poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la spatule. Elle doit rester onctueuse, fluide et assez ferme pour tenir sur une cuillère.
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4
Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez si nécessaire, puis retirez la casserole du feu pour éviter que la préparation ne se dessèche.
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5
Hors du feu, laissez la béchamel tiédir 1 minute. Incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement entre chaque ajout ; la préparation doit rester lisse, sans coaguler en omelette.
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6
Ajoutez les crevettes grises décortiquées, froides et bien égouttées. Répartissez-les avec une maryse en mélangeant délicatement, sans écraser les morceaux.
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7
Étalez la préparation dans un plat peu profond et égalisez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire, puis réfrigérez au moins 3 heures, idéalement 4, jusqu’à ce que la masse soit froide et ferme.
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8
Formez des croquettes régulières avec deux cuillères à soupe ou les mains légèrement humidifiées, puis séchez-les légèrement. Roulez-les dans la chapelure et pressez doucement pour obtenir un enrobage complet, sans écraser la préparation.
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9
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Vérifiez la température au thermomètre ou avec une miette de chapelure : elle doit crépiter immédiatement et remonter à la surface.
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10
Plongez les croquettes par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les frire 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant.
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11
Servez immédiatement les croquettes bien chaudes, avec un quartier de citron et une salade verte légèrement assaisonnée. La panure restera ainsi croustillante tandis que le cœur conservera son moelleux.