Croquettes au fromage suisse, cœur fondant

Préparation

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   Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d’environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir jusqu’à ce qu’elles s’enfoncent facilement à la pointe d’un couteau (20 minutes environ).
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   Égouttez soigneusement les pommes de terre et remettez-les chaudes dans la casserole vide quelques instants sur feu doux pour évaporer l’excédent d’humidité, puis écrasez-les immédiatement au presse-purée ou à la fourchette en ajoutant le beurre en parcelles pour obtenir une purée lisse et onctueuse ; rectifiez légèrement la texture si nécessaire pour qu’elle soit ferme mais maniable.
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   Préparez une béchamel épaisse : faites fondre une noix de beurre dans une petite casserole, saupoudrez la farine et laissez cuire une minute sans coloration en fouettant, puis versez le lait chaud en filet en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux ; poursuivez la cuisson jusqu’à épaississement pour obtenir une sauce crémeuse et nappante.
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   Versez la purée chaude dans la béchamel en plusieurs fois et mélangez vigoureusement pour amalgamer les deux préparations ; incorporez ensuite le fromage suisse râpé en remuant jusqu’à ce qu’il fonde complètement et que la préparation soit homogène, onctueuse et légèrement filante.
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   Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs, puis transférez la préparation dans un plat peu profond ; filmez au contact pour éviter la peau et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur au moins 1 heure afin que la texture raffermisse et facilite le façonnage.
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   Sortez la préparation refroidie et, à l’aide de deux cuillères ou à la main farinée, façonnez des galets ou boudins d’environ 40–50 g chacun en tasser légèrement pour chasser les bulles d’air ; disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.
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   Préparez une station de panure : battez l’œuf dans un bol avec une pincée de sel, et versez la chapelure dans une assiette creuse. Passez chaque croquette d’abord dans l’œuf battu en veillant à ce qu’elle soit entièrement couverte, puis roulez-la dans la chapelure en pressant légèrement pour obtenir un enrobage régulier et bien adhérent.
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   Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une poêle profonde en contrôlant la température avec un thermomètre ; plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et faites frire jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée et que la chapelure soit croustillante, soit environ 3 à 4 minutes selon la taille.
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   Égouttez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l’excès d’huile, laissez reposer 1 minute pour que le fromage se stabilise légèrement, puis servez aussitôt pour apprécier le cœur fondant et filant accompagné d’une salade verte ou d’une sauce acidulée selon votre goût.