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1
Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers d’environ 2–3 cm. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement.
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2
Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole vide sur feu doux pour évaporer l’humidité. Écrasez-les encore chaudes au presse-purée ou à la fourchette, en ajoutant une partie du beurre en parcelles, jusqu’à obtenir une purée lisse et ferme.
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3
Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole, saupoudrez la farine en en réservant une partie pour le façonnage, puis faites-la cuire 1 minute sans coloration en fouettant. Versez le lait chaud en filet, remuez pour éviter les grumeaux et poursuivez jusqu’à épaississement.
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4
Versez la purée chaude dans la béchamel en plusieurs fois et mélangez vigoureusement. Incorporez ensuite le fromage suisse râpé ; remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la préparation soit homogène, onctueuse et légèrement filante.
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5
Assaisonnez avec une partie du sel et le poivre, en goûtant. Transférez la préparation dans un plat peu profond, filmez au contact puis laissez-la refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur au moins 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
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6
Sortez la préparation refroidie. À l’aide de deux cuillères ou avec les mains légèrement farinées avec la farine réservée, façonnez des galets ou des boudins réguliers en les tassant légèrement pour chasser les bulles d’air. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.
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7
Battez l’œuf dans un bol avec une pincée du sel restant, puis versez la chapelure dans une assiette creuse. Passez chaque croquette dans l’œuf pour la couvrir entièrement, puis roulez-la dans la chapelure en pressant légèrement afin que l’enrobage adhère régulièrement.
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8
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une poêle profonde, en contrôlant la température avec un thermomètre. Plongez les croquettes par petites quantités et faites-les frire environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
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9
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants, puis laissez-les reposer 1 minute. Salez-les immédiatement avec le reste du sel et servez aussitôt, avec une salade verte ou une sauce acidulée.