Croquettes dorées au fromage coulant

Préparation

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   Commencez par éplucher les pommes de terre puis coupez-les en morceaux de taille régulière pour assurer une cuisson homogène ; plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, ce qui garantit une chair bien tendre prête à être écrasée.
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   Égouttez soigneusement les pommes de terre en les secouant brièvement pour évacuer l'excès d'eau, remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pendant une minute pour évaporer l'humidité résiduelle, puis écrasez-les immédiatement à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette en incorporant le beurre en petits morceaux ; travaillez la purée jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse et laissez-la tiédir quelques minutes avant d'ajouter les autres ingrédients.
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   Ciselez finement le persil et ajoutez-le à la purée tiédie avec le fromage râpé, l'œuf, le sel et le poivre ; mélangez délicatement mais vigoureusement avec une spatule pour répartir uniformément le fromage fondu dans la préparation et obtenir une masse homogène, ni trop molle ni trop compacte — la consistance doit permettre de former des croquettes sans qu'elles se défassent.
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   Préparez une assiette creuse avec la chapelure et humidifiez légèrement vos mains pour former des croquettes d'environ la taille d'une balle de ping-pong en prenant une portion de purée, en la modelant par roulement entre la paume et les doigts pour obtenir une forme régulière ; passez chaque croquette dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien enrober et répétez l'opération pour toutes les pièces, en veillant à éliminer les excédents de chapelure pour une friture uniforme.
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   Chauffez l'huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse à 180°C ; si vous n'avez pas de thermomètre, testez la température en plongeant un petit morceau de chapelure : il doit remonter en quelques secondes en formant des bulles. Égouttez l'excès d'humidité des croquettes sur du papier absorbant avant la cuisson pour réduire les éclaboussures.
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   Faites frire les croquettes par petites quantités afin de ne pas faire chuter la température de l'huile : plongez-les délicatement et laissez-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant si nécessaire pour obtenir une coloration dorée et un enrobage croustillant. Surveillez la cuisson pour que l'intérieur reste fondant ; retirez-les avec une écumoire lorsque la croûte est bien dorée.
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   Déposez les croquettes sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, laissez-les reposer une minute pour stabiliser la texture, puis servez immédiatement pour conserver le contraste entre l'extérieur croustillant et le cœur fondant ; accompagnez-les d'une salade verte ou d'une sauce fraîche selon votre goût.