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1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis faites cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance.
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2
Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pendant une minute, puis écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une purée lisse, puis laissez-la tiédir quelques minutes.
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3
Ciselez finement le persil. Ajoutez-le à la purée tiédie avec le fromage râpé, l’œuf, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, ni trop molle ni trop compacte. Elle doit pouvoir être façonnée sans se défaire.
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4
Versez la chapelure dans une assiette creuse et humidifiez légèrement vos mains. Formez des croquettes de la taille d’une balle de ping-pong en roulant la purée entre vos paumes. Passez-les dans la chapelure, pressez légèrement pour les enrober, puis retirez l’excédent.
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5
Chauffez l’huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse à 180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit morceau de chapelure : il doit remonter en quelques secondes en formant des bulles. Épongez l’humidité des croquettes sur du papier absorbant avant la cuisson.
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6
Faites frire les croquettes par petites quantités. Plongez-les délicatement dans l’huile et cuisez-les 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire. Retirez-les à l’écumoire lorsque leur croûte est bien dorée et croustillante, en veillant à garder l’intérieur fondant.
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7
Déposez les croquettes sur du papier absorbant et laissez-les reposer une minute. Servez-les immédiatement pour préserver leur extérieur croustillant et leur cœur fondant, avec une salade verte ou une sauce fraîche.