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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez les ingrédients.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique. Ajoutez le sucre et mélangez à la maryse jusqu’à ce que les poudres soient bien réparties, sans grumeaux visibles.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et ajoutez-le au mélange sec. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage fin, semblable à du sable humide, sans chauffer le beurre.
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4
Faites un puits au centre. Cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille, puis incorporez progressivement avec une spatule. Pétrissez très légèrement jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, malléable mais non collante.
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5
Concassez grossièrement les amandes si elles sont entières. Incorporez-les à la pâte avec une spatule, puis donnez un court pétrissage à la main pour répartir les éclats sans les réduire en poudre.
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6
Sur un plan légèrement fariné, façonnez la pâte en un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre. Roulez-la sous la paume, puis pressez et lissez la surface pour la compacter.
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7
Posez le boudin sur la plaque préparée et enfournez environ 20 minutes. Il doit commencer à colorer et se raffermir, sans dorer excessivement.
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8
Sortez la plaque du four et laissez le boudin tiédir 3 à 5 minutes. Avec un couteau bien aiguisé, découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en mouvements francs et réguliers.
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9
Replacez les tranches à plat sur la plaque en les espaçant, puis enfournez de nouveau 8 à 12 minutes. Elles doivent être dorées et croustillantes sur les bords ; le centre peut rester légèrement moelleux si vous les préférez moins sèches.
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10
Laissez refroidir complètement les croquets sur une grille. Une fois froids, rangez-les dans une boîte hermétique à température ambiante.