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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lorsque vous enfournerez les biscuits ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortez tous les ingrédients pour travailler sans interruption.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique puis ajoutez le sucre en poudre ; mélangez à la maryse pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux, cela garantit une texture homogène des croquets.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le au mélange sec ; travaillez du bout des doigts en pressant et en frottant jusqu’à obtenir un sablage fin, semblable à du sable humide, en veillant à ne pas chauffer le beurre pour conserver des particules friables qui donneront du croustillant.
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4
Faites un puits au centre, cassez l’œuf et versez l’extrait de vanille ; incorporez progressivement avec une spatule puis pétrissez très légèrement à la main jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène sans la rendre collante — l’objectif est une consistance malléable mais ferme.
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5
Concassez grossièrement les amandes si elles sont entières et incorporez-les à la pâte en les répartissant uniformément ; utilisez une spatule puis un court pétrissage à la main pour disperser les éclats sans les réduire en poudre, afin de conserver des morceaux qui apporteront du croquant.
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6
Sur un plan légèrement fariné, façonnez la pâte en un boudin régulier d’environ 3 cm de diamètre en roulant sous la paume de la main ; pressez et lissez la surface pour qu’elle soit compacte et tienne bien à la découpe.
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7
Posez le boudin sur la plaque préparée et enfournez pour environ 20 minutes : la pâte doit commencer à prendre de la couleur et se raffermir sans dorer excessivement — la cuisson initiale permet de fixer la forme avant la découpe.
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8
Sortez la plaque du four et laissez le boudin tiédir 3 à 5 minutes pour qu’il se raffermisse encore légèrement, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur en effectuantu des mouvements francs et réguliers pour obtenir des bords nets.
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9
Replacez les tranches à plat sur la plaque, espacez-les pour permettre une circulation d’air, puis enfournez de nouveau pour 8 à 12 minutes selon votre four, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée et deviennent croustillantes sur les bords tout en restant légèrement moelleuses au centre si vous les préférez moins sèches.
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10
Laissez refroidir complètement sur une grille pour que l’humidité s’évacue et que la texture devienne bien croquante ; conservez les croquets dans une boîte hermétique à température ambiante et dégustez une fois refroidis pour apprécier pleinement leur parfum de vanille et leur croquant d’amandes.