Goûter

Croquets bourguignons croquants aux amandes

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse légèrement et soit plus facile à travailler.
2

Verser la farine tamisée dans un grand saladier, ajouter le sucre et la pincée de sel ; mélanger à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les grumeaux dans la pâte.
3

Couper le beurre en petits cubes et l'incorporer aux ingrédients secs : frotter rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin et homogène, en veillant à ne pas trop chauffer la pâte pour conserver une texture friable.
4

Faire un puits au centre du mélange sableux, casser l'œuf et ajouter l'extrait de vanille ; mélanger d'abord à la spatule puis pétrir brièvement à la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule souple et légèrement collante sans excès de travail qui rendrait les biscuits durs.
5

Concasser grossièrement les amandes au couteau ou au pilon puis les incorporer délicatement à la pâte en veillant à une répartition régulière ; la pâte doit conserver des morceaux d'amande pour le croquant.
6

Sur le plan fariné, façonner la pâte en un boudin homogène d'environ 4 cm de diamètre en roulant doucement entre les paumes, en veillant à ce que la surface soit lisse et régulière pour une cuisson uniforme.
7

Déposer le boudin sur la plaque, enfourner et laisser cuire 25 minutes : la pâte doit légèrement dorer en surface et se raffermir sans être complètement cuite au centre, ce qui facilitera la découpe ultérieure.
8

Sortir la plaque, laisser tiédir 5 à 10 minutes pour que la pâte se raffermisse sans devenir cassante, puis transférer sur une planche pour couper à la hauteur souhaitée.
9

Avec un couteau bien tranchant ou une lyre à biscuits, découper le boudin en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur en effectuant un geste sûr et régulier pour obtenir des bords propres.
10

Replacer les tranches à plat sur la plaque en gardant un petit espace entre elles et remettre au four 8 à 12 minutes selon la couleur désirée : surveiller la cuisson pour obtenir des croquets dorés et parfaitement croustillants.
11

Laisser refroidir complètement sur une grille afin que l'humidité résiduelle s'évacue et que les biscuits deviennent bien secs et croquants ; conserver ensuite dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur texture et leur saveur.

💡 Astuce du chef

Texture et cuisson reposent sur des gestes précis pour éviter des croquets trop durs ou trop friables, commencer par travailler le beurre froid mais souple afin d’obtenir un sablage uniforme qui donnera du fondant sans surchauffer la pâte. Un dosage de sel mesuré rehausse la vanille et le sucre sans dominer, donc peser plutôt que juger à l’œil pour garder l’équilibre. Si la pâte semble collante, placer 10 minutes au frais plutôt que d’ajouter trop de farine qui alourdit la mie. Pour former le boudin, presser et lisser avec les paumes en évitant de trop chauffer la pâte afin que les tranches gardent leur forme à la découpe. La première cuisson doit colorer légèrement sans brunir, surveiller la grille et adapter cinq degrés en moins si votre four chauffe fort. Découper tiède avec un couteau bien aiguisé et faire des mouvements nets pour des bords réguliers qui bruniront de façon homogène à la seconde cuisson. Disposer les tranches espacées pour laisser circuler l’air et obtenir un croustillant uniforme. Refroidir complètement sur grille afin que l’humidité s’évacue et que les croquets conservent leur cassant plutôt que de ramollir en boîte.

Nutrition (pour 100g)

414

kcal

Prot.

47g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres