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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer une grille à mi-hauteur et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour recevoir les croques.
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2
Hacher l'échalote très finement à l'aide d'un couteau bien affûté afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson; essuyer et couper les foies de volaille en morceaux réguliers pour garantir une cuisson uniforme.
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3
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, verser l'échalote et la faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en grattant le fond pour récupérer les sucs aromatiques.
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4
Monter légèrement le feu puis ajouter les foies de volaille : les saisir 3 à 4 minutes en remuant souvent pour qu'ils restent tendres à l'intérieur et prennent une belle coloration à l'extérieur; assaisonner avec la pincée de sel et de poivre en cours de cuisson.
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5
Réduire le feu, incorporer le beurre et déglacer avec la crème fraîche; laisser épaissir une à deux minutes en mélangeant pour obtenir une préparation onctueuse et homogène, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Étaler généreusement la préparation tiède sur une tranche de pain de mie en pressant légèrement pour bien répartir les morceaux de foie et l'onctuosité de la sauce sans détremper le pain; réserver la deuxième tranche pour le dessus.
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7
Parsemer la surface du mélange d'un voile de fromage râpé de manière uniforme pour qu'il fonde et gratine ensuite ; poser la seconde tranche de pain par-dessus en appuyant délicatement pour souder les deux faces.
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8
Badigeonner ou déposer une petite noisette de beurre sur le dessus des croques pour favoriser le brunissement, ou utiliser un pinceau pour répartir le beurre fondu sans détremper le pain, et placer les croques côte à côte sur la plaque.
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9
Enfourner pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le pain soit croustillant et que le fromage commence à fondre, puis passer 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour obtenir une belle croûte dorée et légèrement gratinée.
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10
Laisser reposer 1 minute hors du four pour que les jus se stabilisent, découper si désiré en diagonale et servir immédiatement pour conserver les foies fondants et la texture croustillante du pain, éventuellement accompagnés d'une salade vinaigrée pour apporter de la fraîcheur.