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1
Préchauffer le four à 180°C. Peler les pommes, les épépiner et les couper en fines lamelles régulières.
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2
Faire chauffer une poêle à feu moyen avec une partie du beurre. Quand il mousse, ajouter les pommes en une seule couche, saupoudrer de cannelle et laisser compoter 4 à 6 minutes en remuant parfois. Les pommes doivent être tendres, avec les bords légèrement caramélisés. Réserver hors du feu.
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3
Dans un bol, travailler le fromage à tartiner avec une partie de la crème fraîche à la spatule jusqu’à obtenir une préparation lisse. Goûter, puis réserver.
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4
Étaler la préparation au fromage sur une tranche de pain de mie. Disposer les lamelles de pomme cuites sans surcharger, afin que la garniture reste en place à la découpe.
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5
Refermer avec la seconde tranche de pain et presser délicatement sans écraser les pommes. Placer le croque sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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6
Faire fondre le sucre roux à sec, ou avec un tout petit filet d’eau, dans une petite casserole à fond épais à feu moyen. Dès qu’il devient ambré, retirer du feu et incorporer le reste du beurre, puis le reste de la crème fraîche en remuant vivement. Attention aux éclaboussures.
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7
Verser le caramel encore chaud sur le croque et l’enrober uniformément. Enfourner 8 à 10 minutes à 180°C. Le pain doit être doré, croustillant sur les arêtes, et le caramel nappant.
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8
Sortir le croque du four et le laisser reposer 2 minutes. Le caramel doit être légèrement stabilisé avant la découpe. Découper avec un couteau à lame fine et servir tiède. Proposer éventuellement une boule de glace vanille ou un filet de crème fraîche.