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1
Préchauffez le four à 150°C. Recouvrez une plaque de papier cuisson et gardez-la près du plan de travail.
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2
Séparez les blancs en vérifiant qu'aucune trace de jaune ne subsiste. Commencez à les battre à vitesse moyenne ; quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sel.
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3
Augmentez la vitesse et incorporez le sucre progressivement, en laissant chaque ajout se dissoudre. Arrêtez lorsque la meringue est brillante, dense, lisse et forme des pics fermes.
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4
Ajoutez l'extrait de vanille à la meringue. Mélangez délicatement à la maryse, avec des mouvements enveloppants, jusqu'à ce qu'il soit réparti sans faire retomber la préparation.
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5
Concassez les amandes et les noisettes en morceaux irréguliers. Incorporez-les à la meringue à la spatule, en pliant la masse jusqu'à ce que les fruits secs soient répartis sans excès de brassage.
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6
Déposez de petits tas sur la plaque avec deux petites cuillères ou une poche sans douille. Espacez-les suffisamment pour qu'ils ne se touchent pas pendant la cuisson.
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7
Enfournez sur la grille du milieu pendant 20 minutes à 150°C. Réduisez ensuite à 100°C et poursuivez 15 minutes : l'extérieur doit être croquant, tandis que le cœur reste légèrement fondant.
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8
Laissez refroidir complètement les croquants sur la plaque, hors du four. Ils doivent devenir fermes et se décoller sans résistance ; placez-les alors dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.