Goûter

Croquants Amandes Noisettes Meringués et Fondants

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 150°C pour obtenir une cuisson douce et homogène, puis préparez une plaque recouverte de papier cuisson en la disposant près de votre plan de travail pour gagner en efficacité.
2

Séparez soigneusement les blancs et assurez-vous qu'aucune trace de jaune ne subsiste, puis commencez à monter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux ; ajoutez la pincée de sel pour stabiliser la mousse.
3

Augmentez la vitesse du batteur et incorporez le sucre en plusieurs fois, en laissant les cristaux se dissoudre entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une meringue brillante, dense et capable de former des pics fermes ; contrôlez la texture afin qu'elle soit lisse et non granuleuse.
4

Parfumez la meringue en mélangeant délicatement l'extrait de vanille à l'aide d'une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver l'aération sans casser la structure.
5

Concassez les amandes et les noisettes en morceaux irréguliers pour apporter du croquant contrasté ; incorporez-les ensuite à la meringue en pliant la préparation, en veillant à répartir les fruits secs de façon homogène sans « travailler » la masse.
6

Formez des petits tas réguliers sur la plaque à l'aide de deux petites cuillères ou d'une poche sans douille pour des biscuits de taille identique, en laissant suffisamment d'espace entre chaque tas pour permettre le développement et la circulation de l'air lors de la cuisson.
7

Enfournez sur la grille du milieu pour 20 minutes à 150°C afin de fixer la forme et commencer le dessèchement, puis réduisez la température à 100°C et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires ; ce second temps permet d'éliminer l'humidité résiduelle et d'obtenir une texture croquante à l'extérieur tout en restant légèrement fondante à l'intérieur.
8

Laissez refroidir complètement les croquants sur la plaque hors du four jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et se décollent sans résistance, puis conservez-les dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pour préserver leur croquant.

💡 Astuce du chef

Températures trop élevées fusent souvent la meringue et rendent les croquants mous, privilégier un four stable et préchauffé à chaleur douce pour un séchage progressif et utiliser la grille du milieu pour une circulation homogène. Les blancs tièdes montent mieux, sortir les œufs du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant d’en battre améliore le volume sans altérer la tenue. Un bol parfaitement propre et sans trace de gras est indispensable, essuyer le fouet et la jatte au vinaigre ou citron si nécessaire pour éviter que les blancs n’accrochent pas. L’ajout du sucre doit être lent et régulier afin d’obtenir une meringue lisse et brillante, une incorporation trop rapide donne une texture granuleuse et des croquants qui s’effritent. Les fruits secs grillés légèrement à sec avant concassage développent leur arôme et évitent l’humidité résiduelle qui ramollit le biscuit. Mélanger les fruits secs à la spatule en soulevant pour conserver l’air incorporé et limiter le brassage excessif qui fait retomber la meringue. Espacer les tas sur la plaque permet une cuisson uniforme et faciliter le refroidissement. Refroidir complètement sur la plaque hors du four stabilise la structure et évite qu’ils ne se fissurent au démoulage. Ajuster enfin la cuisson de 5 minutes selon l’humidité de la cuisine garantit le croquant recherché.

Nutrition (pour 100g)

343

kcal

10g

Prot.

36g

Gluc.

19g

Lip.

Fibres