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1
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver.
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2
Concasser les amandes et les noisettes de façon irrégulière, avec des éclats et des fragments plus fins. Les toaster légèrement à sec à la poêle pendant 2–3 minutes si souhaité, puis laisser refroidir.
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3
Monter le blanc d'œuf en neige ferme au fouet ou au batteur, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Les pics doivent rester soutenus.
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4
Incorporer le sucre progressivement au blanc monté en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir un mélange brillant et satiné.
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5
Ajouter la farine tamisée et l'extrait de vanille en plusieurs fois. Soulever la masse avec une spatule en gestes enveloppants, sans casser les bulles d'air.
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6
Intégrer les amandes et les noisettes concassées en rabattant délicatement pour les répartir. La pâte doit rester collante mais malléable.
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7
Façonner la pâte en un boudin régulier d'environ 3 cm de diamètre sur la plaque, ou sur un film alimentaire pour faciliter le roulage. Lisser la surface avec la paume.
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8
Enfourner le boudin pendant environ 20 minutes. La surface doit se raffermir et commencer à dorer légèrement, sans brunir excessivement.
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9
Sortir la plaque. Pendant que le boudin est encore tiède mais maniable, le couper en tranches d'environ 1 cm avec un couteau bien affûté, d'un mouvement net.
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10
Répartir les tranches à plat sur la plaque et remettre au four pendant 8–12 minutes. Les biscuits doivent être dorés sur les bords et secs au toucher.
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11
Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille : ils durciront en refroidissant. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique pour préserver leur croustillant.