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1
Préparez le bain-marie avec une casserole d’eau frémissante. Cassez le chocolat noir en morceaux, réservez-en une partie pour la décoration, puis placez le reste dans un bol résistant à la chaleur. Remuez régulièrement jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, sans surchauffer le chocolat.
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2
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez avec une spatule par mouvements circulaires jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et intégré à la préparation.
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3
Chauffez légèrement la crème liquide, puis versez-la en filet sur le mélange chocolat-beurre en remuant doucement du centre vers les bords. Continuez jusqu’à obtenir une ganache homogène, onctueuse et brillante.
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4
Râpez finement le zeste d’orange au-dessus de la ganache en gardant une partie pour ajuster l’intensité après dégustation. Mélangez délicatement pour le répartir sans incorporer de bulles, puis ajoutez-en si nécessaire.
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5
Cassez les gavottes en morceaux irréguliers, puis disposez-les sur une assiette ou dans des coupelles pour former une base croustillante. Variez les tailles des fragments afin de conserver du relief.
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6
Nappez les gavottes avec la ganache encore tiède, en la versant progressivement. Répartissez-la avec le dos d’une cuillère sans détremper complètement les morceaux, en conservant leur relief croustillant.
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7
Terminez en tamisant le sucre glace sur les gavottes nappées. Ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de zeste d’orange ou les copeaux de chocolat réservés pour la décoration.
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8
Placez le tout au frais pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la ganache prenne légèrement. Servez frais, mais pas froid, afin de préserver le croquant des gavottes et les arômes du chocolat à l’orange.