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1
Délayez la levure dans le lait tiède à 30–35 °C, puis laissez reposer 8 à 12 minutes, jusqu'à l'apparition de bulles.
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2
Dans un large récipient, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez un puits au centre.
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3
Versez le lait et la levure dans le puits. Amalgamez à la main ou au crochet en ramenant la farine vers le centre, puis pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante.
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4
Ajoutez une partie du beurre ramolli en morceaux et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois.
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5
Façonnez la pâte en boule, couvrez-la d'un linge humide ou d'un film alimentaire, puis laissez-la pousser 1h30 à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Elle doit presque doubler de volume.
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6
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte en l'aplatissant doucement. Étalez-la en un rectangle d'environ 25×40 cm aux bords réguliers.
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7
Placez le beurre restant entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le au rouleau en une plaque fine. Déposez-la au centre de la pâte, avec une marge tout autour ; le beurre doit rester froid mais malléable.
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8
Rabattez les deux bords longs sur le beurre comme un portefeuille, puis repliez la pâte en deux dans le sens de la longueur. Soudez les bords par une légère pression.
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9
Enveloppez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes au frais, jusqu'à ce que le beurre soit raffermi.
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10
Répétez deux fois l'étalage et le pliage, en trois ou en portefeuille. Laissez reposer 30 minutes au frais entre chaque tour.
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11
Après le dernier repos, étalez la pâte en un rectangle d'environ 30×50 cm. Régularisez les bords, découpez trois bandes égales, puis taillez chaque bande en triangles isocèles de 12–14 cm de base.
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12
Étirez légèrement la base de chaque triangle, puis roulez-le de la base vers la pointe en serrant modérément. Courbez les extrémités sans comprimer la pointe.
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13
Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrez d'un linge propre ou d'un film perforé, puis laissez pousser 1 heure à température tempérée, jusqu'à ce qu'ils gonflent sans coller au tissu.
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14
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante au moins 20 minutes. Placez une grille au centre et, si possible, un petit récipient d'eau dans le bas du four.
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15
Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau ou de lait, puis dorez délicatement les croissants au pinceau en une fine couche uniforme. Évitez les excès.
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16
Enfournez les croissants et laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, avec des couches visibles. Sortez-les dès qu'ils prennent une couleur ambrée.