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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu’elle soit souple mais toujours fraîche afin de conserver les couches lors de la cuisson.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte en un disque ou rectangle régulier sur 2–3 mm d’épaisseur. Aplatissez avec le rouleau en veillant à ne pas écraser les couches. Découpez des triangles isocèles de taille uniforme (base environ 8–10 cm) pour assurer une cuisson homogène.
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3
Toastez les pignons quelques minutes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée et dégagent un parfum de noix. Transférez-les sur une assiette pour qu’ils refroidissent et conservent leur croquant.
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4
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes par courtes impulsions pour qu’il soit liquide mais pas brûlé. Laissez tiédir quelques instants pour qu’il reste fluide sans cuire les autres ingrédients.
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5
Dans un bol, mélangez les pignons tiédis, le sucre et le beurre fondu en écrasant légèrement les pignons à la fourchette si vous souhaitez une texture partiellement éclatée. Ajustez la consistance pour obtenir une garniture qui tienne sans couler.
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6
Battez l’œuf avec le lait jusqu’à obtention d’une dorure homogène. Filtrez éventuellement pour éliminer les grumeaux. Réservez un peu de dorure pour retoucher après une première cuisson si besoin.
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7
Déposez une cuillerée de garniture à la base de chaque triangle en gardant un bord libre sur les côtés pour éviter les fuites. Étalez légèrement vers les bords sans atteindre la pointe pour faciliter le roulage.
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8
Roulez chaque triangle en partant de la base vers la pointe en serrant légèrement pour former un croissant en spirale. Rentrez la pointe sous le croissant ou repliez-la pour qu’elle ne se déroule pas à la cuisson, et donnez une légère courbe pour la forme typique.
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9
Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2–3 cm. Si la pâte est très froide, laissez reposer 5–10 minutes à température ambiante pour favoriser le feuilletage.
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10
Badigeonnez délicatement la surface des croissants avec la dorure œuf-lait à l’aide d’un pinceau en couche fine et uniforme pour obtenir une belle couleur sans coulures. Saupoudrez éventuellement quelques pignons supplémentaires sur le dessus en appuyant légèrement.
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11
Enfournez au milieu du four et faites cuire 15 à 20 minutes selon la puissance de votre four, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les couches soient gonflées. Surveillez la coloration et tournez la plaque à mi-cuisson si nécessaire pour une cuisson homogène.
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12
Sortez les croissants lorsque la surface est dorée et le dessous croustillant. Laissez tiédir sur une grille 5 à 10 minutes pour que la vapeur s’échappe et que la pâte garde son croustillant avant de servir.