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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler : elle doit être souple, mais encore fraîche.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte au rouleau en disque ou en rectangle régulier de 2–3 mm d’épaisseur. Découpez des triangles isocèles à base d’environ 8–10 cm sans écraser les couches.
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3
Toastez les pignons quelques minutes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à coloration dorée et parfum de noix. Transférez-les sur une assiette et réservez quelques pignons entiers pour la finition.
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4
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes, par courtes impulsions. Laissez-le tiédir quelques instants : il doit rester liquide sans être brûlé.
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5
Mélangez dans un bol les pignons tiédis, le sucre et le beurre fondu. Écrasez légèrement les pignons à la fourchette si vous souhaitez une texture partiellement éclatée, puis ajustez jusqu’à obtenir une garniture qui tient sans couler.
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6
Battez l’œuf avec le lait jusqu’à obtenir une dorure homogène. Filtrez-la éventuellement pour éliminer les grumeaux, puis réservez-en un peu pour retoucher les croissants après une première cuisson si nécessaire.
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7
Déposez une portion de garniture à la base de chaque triangle, en gardant les côtés libres. Étalez-la légèrement vers les bords sans atteindre la pointe, afin de pouvoir rouler la pâte sans fuite.
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8
Roulez chaque triangle de la base vers la pointe en serrant légèrement, pour former une spirale. Rentrez la pointe dessous ou repliez-la, puis donnez au croissant une légère courbe pour qu’il ne se déroule pas à la cuisson.
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9
Disposez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 2–3 cm. Si la pâte est très froide, laissez-les reposer 5–10 minutes à température ambiante.
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10
Badigeonnez les croissants de dorure avec un pinceau, en couche fine et uniforme, sans coulures. Saupoudrez les pignons réservés sur le dessus et appuyez légèrement pour les faire adhérer.
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11
Enfournez au milieu du four et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les couches soient gonflées. Surveillez la coloration et tournez la plaque à mi-cuisson si nécessaire.
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12
Sortez les croissants lorsque la surface est dorée et le dessous croustillant. Laissez-les tiédir sur une grille 5 à 10 minutes avant de servir.