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1
Préparez la levure : versez le lait tiède dans un bol, ajoutez la levure émiettée et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface bulle légèrement.
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2
Pesez et tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre et le sel. Ajoutez le sel à la farine plutôt que directement au mélange de levure.
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3
Ajoutez une partie de l’œuf battu et le mélange lait-levure à la farine. Pétrissez à la main ou au pétrin à faible vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement élastique, sans la surchauffer.
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4
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez pousser à température ambiante environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
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5
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte avec la paume sans l’écraser, puis étalez-la en un rectangle régulier aux bords droits.
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6
Tapotez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former une plaque uniforme, souple mais encore froide. Placez-la au centre de la pâte, repliez les côtés par-dessus et soudez soigneusement les joints.
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7
Réalisez le premier tour simple : abaissez la pâte en un long rectangle, pliez-la en trois comme une lettre, marquez légèrement le pli, enveloppez-la et laissez reposer au frais 30 minutes.
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8
Sortez la pâte, éliminez doucement les irrégularités en l’étalant, puis faites un deuxième tour simple. Filmeze-la et réfrigérez-la encore 30 minutes.
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9
Répétez l’opération pour le troisième tour, avec des gestes réguliers, en maintenant la pâte froide. Après le dernier repos, abaissez-la en un grand rectangle fin d’environ 3 mm sur un plan fariné.
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10
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette, découpez des triangles isocèles réguliers, avec une base d’environ 8 cm. Conservez une base suffisamment large pour faciliter le roulement.
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11
Étirez légèrement la base de chaque triangle, puis enroulez-le de la base vers la pointe sans écraser les couches. Posez les croissants sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant.
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12
Couvrez les croissants d’un linge propre ou d’une cloche et laissez-les pointer à température douce 45 minutes à 1 heure. Ils doivent être gonflés, souples au toucher et garder une légère tension de surface.
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13
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Juste avant d’enfourner, dorez délicatement les croissants avec le reste de l’œuf battu, au pinceau, sans former de couche épaisse.
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14
Glissez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes. Si le dessus colore trop vite, réduisez la chaleur. Les croissants sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés, croustillants et feuilletés à la coupe.
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15
Laissez refroidir les croissants quelques minutes sur une grille, afin que l’humidité s’échappe et que la mie se stabilise. Dégustez-les encore tièdes.