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1
Préparez la levure en versant le lait tiède dans un bol, ajoutez la levure émiettée et mélangez doucement jusqu’à dissolution complète; laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la surface bulle légèrement, signe que la fermentation a démarré.
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2
Pendant ce temps, pesez et tamisez la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure lors de l’ajout.
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3
Ajoutez l’œuf battu et le mélange lait-levure à la farine et commencez à pétrir à la main ou au pétrin à faible vitesse; travaillez la pâte jusqu’à obtention d’une texture homogène, lisse et légèrement élastique, sans surchauffer la pâte.
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4
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1 heure selon la chaleur de la pièce.
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5
Sur un plan légèrement fariné, dégazez la pâte avec la paume sans la tasser excessivement, puis étalez-la en un rectangle régulier en conservant des bords droits pour faciliter le feuilletage.
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6
Préparez le beurre en le tapotant entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une plaque uniforme et souple mais encore froide; placez-la au centre du rectangle de pâte et repliez les côtés pour l’emprisonner parfaitement, en soudant bien les joints.
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7
Réalisez le premier tour simple : abaissez la pâte en un long rectangle régulier puis pliez-la en trois comme une lettre; marquez légèrement le pli, enveloppez et laissez reposer au frais 30 minutes pour raffermir le beurre.
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8
Sortez la pâte, éliminez doucement les irrégularités en l'étalant à nouveau et faites un deuxième tour simple; filmez et réfrigérez encore 30 minutes.
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9
Répétez l’opération pour le troisième tour en veillant à conserver des mouvements réguliers et à maintenir la pâte froide pour que le beurre conserve ses couches distinctes; après le dernier temps de repos, abaissez la pâte en un grand rectangle fin d’environ 3 mm sur un plan fariné.
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10
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette, découpez des triangles isocèles réguliers en veillant à conserver une base suffisamment large pour un roulement harmonieux; pour des croissants classiques, une largeur de base d’environ 8 cm est idéale.
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11
Pour former les croissants, étirez légèrement la base de chaque triangle, puis enroulez de la base vers la pointe en serrant juste ce qu’il faut pour créer des couches serrées sans écraser le feuilletage; posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson en laissant de l’espace entre eux.
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12
Couvrez d’un linge propre ou d’une cloche et laissez pointer à température douce jusqu’à ce qu’ils doublent presque de volume, environ 45 minutes à 1 heure; la pâte doit être gonflée, souple au toucher et conserver une légère tension de surface.
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13
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante; juste avant d’enfourner, dorez délicatement les croissants avec un pinceau trempé dans l’œuf battu pour obtenir une belle coloration brillante sans alourdir la surface.
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14
Glissez la plaque au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes en surveillant la coloration: les croissants doivent être bien dorés, croustillants à l’extérieur et développer des couches feuilletées visibles à la coupe.
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15
Laissez refroidir quelques minutes sur une grille pour que l’humidité s’échappe et que la mie se stabilise avant de déguster tiède, afin d’apprécier pleinement le feuilletage et l’arôme beurré.