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1
Pelez la mangue, retirez le noyau puis taillez la chair en dés réguliers de 5 à 8 mm. Réservez-les au frais.
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2
Décortiquez les crevettes si nécessaire, incisez légèrement leur dos et retirez le boyau avec la pointe du couteau. Rincez-les rapidement, séchez-les sur du papier absorbant, puis gardez-les à température ambiante le temps de préparer la suite.
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3
Émincez très finement l’ail et le piment rouge, en retirant éventuellement quelques graines pour réduire le piquant. Ciselez l’oignon nouveau en séparant ses parties blanche et verte.
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4
Chauffez une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif, puis versez l’huile d’arachide. Attendez qu’elle soit chaude, mais non fumante.
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5
Ajoutez la partie blanche de l’oignon nouveau, l’ail et le piment. Faites revenir 30 à 60 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce que l’ail sente bon et dore légèrement, sans noircir.
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6
Déposez les crevettes en une seule couche et laissez-les colorer 1 à 2 minutes sans trop remuer. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses, opaques et légèrement fermes au toucher.
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7
Réduisez légèrement le feu, ajoutez les dés de mangue et mélangez délicatement à la spatule. Laissez chauffer 30 à 45 secondes, juste le temps de les réchauffer sans les écraser.
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8
Mélangez une partie du jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre roux dans un petit récipient jusqu’à dissolution du sucre. Versez sur les crevettes et la mangue, remuez rapidement, puis laissez réduire une petite minute.
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9
Retirez la poêle du feu. Incorporez la partie verte de l’oignon nouveau et une partie de la coriandre ciselée, puis mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l’équilibre acide-salé-sucré avec le jus de citron vert ou la sauce de poisson réservés.
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10
Dressez immédiatement. Servez chaud sur un lit de riz jasmin ou en entrée sur une salade croquante. Parsemez du reste de coriandre et ajoutez un fin filet du jus de citron vert restant.