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1
Commencez par préparer la mangue en la tenant fermement ; pelez-la à l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez le noyau puis taillez la chair en petits dés réguliers d’environ 5 à 8 mm pour obtenir une texture fondante en bouche tout en conservant un peu de tenue. Réservez ces dés au frais pour préserver leur parfum.
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2
Si les crevettes ne sont pas déjà décortiquées, débarrassez-les de leur carapace et enlevez le boyau dorsal en incisant légèrement le dos puis en tirant dessus à l’aide de la pointe du couteau ; rincez-les rapidement et séchez-les sur du papier absorbant pour favoriser une belle saisie à la cuisson. Conservez-les à température ambiante pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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3
Émincez très finement la gousse d’ail, le piment rouge en retirant éventuellement quelques graines si vous voulez moins de piquant, et ciselez l’oignon nouveau en séparant la partie blanche de la partie verte : la blanche apportera du goût à la cuisson, la verte sera ajoutée en finition pour la fraîcheur et la couleur.
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4
Chauffez une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif puis versez l’huile d’arachide ; laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante (une petite fumée légère indique la bonne température). Cela permettra de saisir rapidement les crevettes sans les dessécher.
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5
Ajoutez d’abord la partie blanche de l’oignon nouveau, l’ail et le piment dans l’huile chaude et faites-les revenir 30 à 60 secondes en remuant constamment : surveillez bien pour que l’ail dore légèrement sans brûler, de façon à libérer leurs arômes sans amertume.
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6
Incorporez les crevettes en une seule couche et laissez-les colorer 1 à 2 minutes sans trop remuer, puis retournez-les pour cuire l’autre face 1 à 2 minutes ; surveillez la cuisson : elles doivent devenir roses, opaques et légèrement fermes au toucher, signe qu’elles sont parfaitement saisies et juteuses.
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7
Réduisez légèrement le feu puis ajoutez les dés de mangue en mélangeant délicatement à la spatule pour enrober les crevettes sans écraser la chair des fruits ; laissez chauffer 30 à 45 secondes pour réchauffer la mangue tout en préservant sa fraîcheur et sa texture.
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8
Préparez l’assaisonnement en mélangeant le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre roux directement dans un petit récipient jusqu’à dissolution du sucre, puis versez ce mélange sur les crevettes et la mangue ; remuez rapidement pour glacer légèrement l’ensemble et laissez réduire une petite minute pour que les saveurs se lient sans faire trop cuire la mangue.
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9
Retirez la poêle du feu, incorporez la partie verte de l’oignon nouveau et la coriandre fraîche préalablement ciselée, puis mélangez délicatement pour répartir les herbes et conserver les arômes frais. Goûtez et rectifiez l’équilibre acide-salé-sucré si nécessaire en ajoutant un trait de jus de citron ou un peu de sauce de poisson.
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10
Dressez immédiatement pour profiter des textures contrastées : servez chaud sur un lit de riz jasmin pour absorber la sauce ou en entrée sur une salade croquante. Présentez les crevettes et les dés de mangue joliment disposés, parsemez d’un peu de coriandre supplémentaire et d’un fin filet de jus de citron vert avant de déguster.