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1
Épluchez et hachez l’échalote très finement en veillant à obtenir des morceaux réguliers qui fondront rapidement à la cuisson ; réservez près du plan de travail pour gagner du temps lors du montage.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen puis faites fondre le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le beurre crépite légèrement et que le mélange commence à mousser, signe que la matière grasse est prête à recevoir les ingrédients.
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3
Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer doucement sans coloration : remuez régulièrement pour libérer son parfum, arrêtez la cuisson dès qu’elle devient translucide et tendre afin d’éviter l’amertume.
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4
Montez le feu à moyen-vif, incorporez les crevettes décortiquées en une seule couche si possible et faites-les sauter 3 à 4 minutes en les retournant une ou deux fois ; elles doivent passer d’un aspect translucide à une belle teinte rosée et paraître légèrement fermes au toucher.
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5
Pendant la cuisson, écrasez grossièrement les grains de poivre vert au dos d’une cuillère ou dans un mortier pour libérer leurs arômes frais et légèrement fruités, puis parsemez-les sur les crevettes en remuant pour bien répartir la saveur.
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6
Versez le cognac chaud dans la poêle et, si vous maîtrisez la technique, flambez brièvement en penchant la poêle vers la flamme ou laissez simplement l’alcool s’évaporer à feu vif pendant une trentaine de secondes : cela concentrera les arômes sans laisser d’alcool brûlé.
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7
Baissez le feu à doux, ajoutez la crème fraîche en plusieurs fois en remuant pour obtenir une émulsion lisse ; salez légèrement, laissez pocher la sauce 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule, surveillez la texture pour qu’elle reste onctueuse sans trop réduire.
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8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement : dressez les crevettes et nappage sur du riz basmati ou une poêlée de légumes verts, en veillant à conserver la sauce pour apporter onctuosité et parfum au plat.