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1
Commencez par zester finement la peau des citrons en évitant la partie blanche pour obtenir des zestes aromatiques ; puis coupez-les en deux et pressez-les au-dessus d'une passoire fine pour recueillir un jus clair sans pépins ni pulpe, en raclant légèrement la passoire pour extraire le maximum d'arômes sans transférer d'amertume.
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2
Préparez un sirop simple en versant l'eau et le sucre dans une petite casserole, chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre puis laissez frémir 1 à 2 minutes pour affiner la texture ; retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante afin de ne pas cuire le jus de citron lors du mélange.
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3
Pendant que le sirop refroidit, rincez les feuilles de menthe à l'eau froide pour éliminer impuretés et sable, égouttez-les délicatement sur un torchon, puis ciselez-les très finement au couteau pour libérer les huiles essentielles sans en faire une purée qui rendrait la glace verte et amère.
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4
Dans un saladier, combinez le jus de citron filtré, le sirop refroidi et les zestes ; goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/sucre si nécessaire en ajoutant un peu de sirop ou de jus selon votre préférence, puis incorporez la menthe ciselée en remuant doucement pour répartir les feuilles sans les broyer.
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5
Transférez le mélange dans un plat large et peu profond (type plat en métal ou en verre) pour favoriser une congélation rapide et homogène ; couvrez d'une fine couche de film alimentaire posé au contact pour limiter la formation de cristaux excessifs, puis placez le plat au congélateur sur une surface plane.
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6
Après 30 à 40 minutes, sortez le plat et, à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule, grattez la surface gelée en brossant pour briser les cristaux ; répétez cette opération toutes les 30 à 45 minutes en raclant bien les bords et en remontant le mélange vers le centre, jusqu'à obtenir une texture granitée, légère et aérienne (comptez environ 3 heures selon la puissance du congélateur).
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7
Pour servir, émiettez une dernière fois la préparation avec une fourchette pour obtenir des grains réguliers et versez dans des coupes froides ou des verres ; décorez d'une feuille de menthe entière et, si souhaité, de quelques zestes supplémentaires pour intensifier le parfum, puis dégustez immédiatement pour conserver la fraîcheur et la consistance granitée.