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1
Tamisez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Ajoutez le sel, cassez l'œuf au centre, puis mélangez délicatement à la spatule en incorporant progressivement la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
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2
Versez le lait en trois fois en fouettant entre chaque ajout. Quand la pâte est lisse et sans grumeaux, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la reposer 15 minutes.
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3
Rincez les blettes sous l'eau froide, séparez les côtes des feuilles et essuyez-les. Émincez les côtes en bâtonnets fins, puis taillez les feuilles en lanières régulières.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez les côtes et faites-les suer environ 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement translucides.
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5
Ajoutez les feuilles, baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en mélangeant, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Salez et poivrez, goûtez, rectifiez si nécessaire, puis réservez au chaud.
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6
Lavez les tomates, ôtez leur pédoncule et coupez-les en petits dés réguliers. Chauffez la poêle avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen.
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7
Faites revenir les dés de tomate 4 à 6 minutes à découvert en remuant de temps en temps. Quand ils sont tendres et légèrement compotés, salez et poivrez en fin de cuisson.
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8
Beurrez légèrement une crêpière ou une grande poêle, puis chauffez-la bien. Versez une louche de pâte et inclinez la poêle pour l'étaler finement. Cuisez jusqu'à ce que les bords se détachent et que la surface soit mate, retournez et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu'à coloration dorée.
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9
Sur chaque crêpe chaude, déposez les blettes puis quelques cuillerées de tomates compotées. Répartissez la garniture, puis pliez ou roulez la crêpe en la maintenant bien fermée.
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10
Servez immédiatement. Accompagnez les crêpes d'une salade verte assaisonnée si vous le souhaitez et proposez du poivre fraîchement moulu à table.