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1
Préparer la pâte en tamisant la farine dans un grand saladier. Ajouter une pincée de sel, puis former un puits au centre.
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2
Casser les œufs dans un bol et les battre à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Réserver une partie des œufs battus pour la garniture.
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3
Verser progressivement le lait à température ambiante sur les œufs destinés à la pâte en fouettant vivement. Si des grumeaux persistent, filtrer le mélange avec un chinois.
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4
Incorporer le mélange liquide à la farine en le versant au centre, puis ramener progressivement la farine vers le liquide. Mélanger juste assez pour obtenir une pâte souple et homogène.
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5
Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes, couverte d'un linge. Elle doit rester fluide et sans croûte en surface.
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6
Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen. Ajouter une partie du beurre, puis l'étaler avec un papier absorbant pour graisser légèrement toute la surface.
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7
Verser une louche de pâte au centre de la poêle chaude, puis l'incliner et la tourner pour former une couche fine. Cuire jusqu'à ce que les bords se détachent et que la surface soit mate, retourner, puis dorer l'autre face.
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8
Empiler les crêpes cuites sur une assiette posée sur une autre assiette tiède, ou les recouvrir légèrement d'un torchon propre pour les garder souples.
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9
Couper le jambon en petits dés réguliers, puis les réserver pour la garniture des œufs brouillés.
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10
Dans une poêle propre, faire fondre le beurre restant à feu doux. Verser les œufs réservés, assaisonnés d'une pincée de sel et de poivre, puis commencer la cuisson très douce.
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11
Remuer constamment les œufs avec une spatule en silicone en raclant le fond et les bords. Retirer du feu lorsqu'ils sont encore crémeux et légèrement pris ; la chaleur résiduelle terminera la cuisson.
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12
Hors du feu, incorporer les dés de jambon aux œufs en mélangeant délicatement. La garniture doit être répartie sans perdre le moelleux des œufs.
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13
Réchauffer brièvement les crêpes si nécessaire. Déposer les œufs brouillés au centre de chacune, les répartir, puis plier en rectangle ou rouler selon la présentation souhaitée.
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14
Servir immédiatement les crêpes chaudes, pendant qu'elles restent souples et que les œufs sont crémeux. Accompagner éventuellement d'une salade verte assaisonnée.