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1
Si vous préparez vous-mêmes les crêpes, réalisez une pâte fluide et laissez-la reposer 30 minutes avant cuisson. Faites cuire des crêpes fines et régulières dans une poêle antiadhésive beurrée avec une partie du beurre, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Si vous utilisez des crêpes prêtes, réchauffez-les rapidement à feu doux pour qu’elles restent souples.
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2
Lavez la pomme, épluchez-la si vous préférez une texture plus fondante, puis coupez-la en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau. Retirez le cœur et les pépins ; gardez des tranches d’épaisseur homogène.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Déposez les lamelles de pomme en une seule couche si possible, saupoudrez le sucre roux et la cannelle, puis remuez délicatement pour les enrober. Grattez les sucs et poursuivez la cuisson 6–8 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore légèrement texturées.
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4
Pendant que les pommes prennent couleur, concassez grossièrement les noix. Incorporez-les aux pommes dans les 1–2 dernières minutes de cuisson ; elles doivent être chaudes et parfumées tout en restant croquantes.
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5
Retirez la poêle du feu et répartissez les pommes caramélisées et les noix au centre de chaque crêpe chaude. Rabattez les côtés, puis roulez fermement chaque crêpe en boudin, en maintenant la garniture compacte et bien répartie.
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6
Remettez les crêpes roulées dans la poêle à feu doux pour les réchauffer et les napper légèrement de jus de cuisson. Versez le rhum sur les crêpes hors du feu, puis remettez brièvement la poêle sur le feu ou approchez une flamme avec prudence. Laissez la flamme se consumer naturellement.
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7
Dressez immédiatement les crêpes sur des assiettes chaudes et servez la crème fraîche épaisse à côté. Elle peut napper légèrement les crêpes au moment de la dégustation.