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1
Si vous préparez vous-mêmes les crêpes, réalisez une pâte fluide et laissez-la reposer 30 minutes avant cuisson ; faites cuire des crêpes fines et régulières dans une poêle antiadhésive beurrée, en surveillant la coloration pour obtenir des bords légèrement dorés. Si vous utilisez des crêpes prêtes, réchauffez-les rapidement à la poêle à feu doux pour qu’elles restent souples et faciles à rouler.
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2
Lavez la pomme, épluchez-la si vous préférez une texture plus fondante, puis coupez-la en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau ; retirez le cœur et les pépins et gardez des tranches d’épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Versez les lamelles de pomme en une seule couche si possible, saupoudrez immédiatement le sucre roux et la cannelle, puis laissez caraméliser doucement : remuez délicatement pour enrober les tranches, grattez les sucs au fond de la poêle, et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore légèrement texturées, environ 6–8 minutes selon l’épaisseur.
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4
Pendant que les pommes prennent couleur, concassez grossièrement les noix pour qu’elles apportent du croquant sans dominer la garniture ; incorporez-les aux pommes dans les 1–2 dernières minutes de cuisson afin qu’elles se réchauffent et s’imprègnent des arômes sans perdre leur croustillant.
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5
Retirez la poêle du feu et répartissez une quantité homogène des pommes caramélisées et des noix au centre de chaque crêpe chaude. Rabattez les côtés puis roulez fermement chaque crêpe en boudin en veillant à ce que la garniture reste compacte et bien répartie pour une dégustation équilibrée.
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6
Remettez les crêpes roulées dans la poêle à feu doux pour les réchauffer et napper légèrement leur surface de jus de cuisson. Versez le rhum ambré chaud sur les crêpes, remettez la poêle brièvement sur le feu ou approchez une flamme (attention aux précautions de sécurité) pour flamber le rhum : laissez la flamme se consumer naturellement, ce geste concentrera les arômes et donnera une légère caramélisation supplémentaire.
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7
Dressez les crêpes immédiatement sur des assiettes chaudes et déposez à côté une cuillère de crème fraîche épaisse ; proposez de napper légèrement la crêpe avec la crème avant de déguster pour apporter une note onctueuse qui contraste avec le caramel et les noix croquantes.