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1
Tamiser la semoule fine et la farine de blé dans un grand saladier, puis incorporer le sel. Mélanger du bout des doigts pour répartir uniformément les ingrédients secs avant d’ajouter les liquides.
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2
Verser la levure dans l’eau tiède à 35–38 °C et remuer doucement jusqu’à dissolution. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.
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3
Former un puits au centre des ingrédients secs. Verser progressivement l’eau levurée, puis l’huile d’olive en filet, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte humide et collante.
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4
Travailler la pâte vigoureusement pendant 4 à 5 minutes à la spatule ou au batteur à faible vitesse. Arrêter lorsqu’elle est lisse, élastique, sans grumeaux et légèrement brillante.
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5
Couvrir le saladier d’un torchon propre et laisser pousser la pâte pendant 1 heure dans un endroit tiède, près d’un four éteint ou sur une plaque chauffante à basse température. La pâte doit avoir sensiblement gonflé et présenter des bulles en surface.
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6
Dégazer légèrement la pâte avec la paume de la main, puis la laisser reposer 5 minutes. Si elle paraît trop épaisse, ajouter un filet d’eau tiède jusqu’à obtenir une texture nappante mais qui se tient.
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7
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen : elle doit être chaude sans fumer. Si elle accroche, essuyer le fond avec un papier très légèrement imprégné d’huile ; sinon, cuire sans matière grasse.
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8
Déposer une portion de pâte au centre de la poêle avec une louche, sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur. L’étaler doucement avec le dos de la louche, sans trop appuyer, pour conserver l’aération.
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9
Laisser cuire sans bouger pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que de petites alvéoles apparaissent en surface. Retourner délicatement avec une spatule et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir un intérieur moelleux et une croûte légèrement croustillante.
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10
Cuire les autres portions de la même manière en ajustant la chaleur si nécessaire pour éviter de brûler les crêpes. Les empiler sur une assiette et les couvrir d’un linge propre jusqu’au service.
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11
Servir les crêpes chaudes avec du miel liquide, du beurre fondu ou une confiture maison. Pour une version salée, proposer du fromage frais ou une garniture aux herbes.