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1
Dans un grand saladier, tamisez la semoule fine et la farine de blé puis incorporez le sel en veillant à répartir les particules pour éviter les poches salées ; mélangez du bout des doigts pour homogénéiser la texture sèche avant d'ajouter les liquides.
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2
Activez la levure en la versant dans l'eau tiède (à environ 35–38°C) et remuez doucement jusqu'à dissolution complète ; laissez reposer 5 minutes à température ambiante jusqu'à l'apparition d'une mousse légère qui indique une levure vivante.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec et versez progressivement l'eau levurée puis l'huile d'olive en filet ; commencez à amalgamer avec une cuillère en bois en ramenant les farines vers le centre pour former une pâte humide et collante.
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4
Travaillez la pâte vigoureusement pendant 4 à 5 minutes à la spatule ou au batteur à faible vitesse : vous devez obtenir une consistance lisse, élastique et sans grumeaux, la semoule doit être bien hydratée et la pâte légèrement brillante.
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5
Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez pousser la pâte dans un endroit tiède (près d'un four éteint ou sur une plaque chauffante à basse température) pendant 1 heure ; la pâte doit gonfler sensiblement et présenter des bulles en surface, signe d'une fermentation réussie.
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6
Avant cuisson, dégazez légèrement la pâte avec la paume de la main puis laissez-la reposer 5 minutes supplémentaires pour détendre le gluten ; si la pâte paraît trop épaisse, détendez-la avec un filet d'eau tiède jusqu'à obtenir une texture nappante mais maintenue.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen : elle doit être chaude mais non fumante. Si votre poêle accroche, essuyez-y un papier imprégné d'huile très légèrement, mais l'idéal reste sans matière grasse pour obtenir la texture caractéristique.
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8
Répartissez la pâte en portions à l'aide d'une louche d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur en la déposant au centre de la poêle et en l'étalant doucement avec le dos de la louche pour former une crêpe épaisse et régulière ; évitez de trop appuyer pour conserver l'aération.
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9
Laissez cuire la crêpe sans la bouger 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la face inférieure prenne une belle coloration dorée et que des petites alvéoles apparaissent en surface, puis retournez-la délicatement avec une spatule et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes pour obtenir un intérieur moelleux et une croûte légèrement croustillante.
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10
Procédez de la même manière pour les autres portions en ajustant la chaleur si nécessaire pour ne pas brûler les crêpes ; empilez-les sur une assiette et couvrez d'un linge propre pour conserver la vapeur et la tendreté pendant le service.
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11
Servez les crêpes chaudes en proposant des accompagnements comme du miel liquide, du beurre fondu ou une confiture maison ; pour une touche salée, accompagnez-les de fromage frais ou d'une garniture aux herbes, en respectant les textures et températures pour sublimer chaque bouchée.