Crêpes aux Asperges et Sauce Mornay Gratinées

Préparation

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   Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7) afin qu'il soit à température lorsque le plat sera prêt ; graisser légèrement un plat à gratin avec une noisette de beurre pour éviter que les crêpes n'attachent.
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   Nettoyer les asperges en cassant ou coupant la partie fibreuse à la base, puis les rincer. Couper les tiges en tronçons d'environ 4 cm en veillant à conserver quelques pointes entières pour la présentation si souhaité.
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   Cuire les asperges à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau bouillante salée : plonger d'abord les tronçons puis baisser le feu et laisser frémir 7–8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Égoutter et laisser tiédir sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'eau.
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   Préparer la sauce Mornay : dans une casserole à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen puis ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger vigoureusement avec un fouet pour obtenir un roux blond et cuire 1 à 2 minutes sans coloration excessive afin d'éliminer le goût de farine crue.
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   Hors du feu, verser progressivement le lait froid ou tiède en fouettant constamment pour émulsionner la préparation et éviter les grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une texture nappante, cela prend environ 4 à 5 minutes ; surveiller pour ne pas brûler le fond.
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   Retirer la béchamel du feu et incorporer immédiatement le jaune d'œuf en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Ajouter la moitié du fromage râpé et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis assaisonner avec la pincée de sel, le poivre noir fraîchement moulu et une pointe de muscade râpée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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   Étaler chaque crêpe sur le plan de travail, répartir une portion homogène d'asperges sur le centre en veillant à laisser un bord libre pour le roulage. Rouler les crêpes serrées sur elles-mêmes pour enfermer la garniture et disposer les rouleaux côte à côte dans le plat à gratin en les espaçant légèrement.
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   Napper généreusement les crêpes roulées avec la sauce Mornay chaude en veillant à bien couvrir les côtés pour une cuisson uniforme. Parsemer le reste du fromage râpé sur la surface et ajouter quelques petites noisettes de beurre pour favoriser le gratinage et obtenir une belle croûte dorée.
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   Enfourner le plat au milieu du four et cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit bien doré. Si vous souhaitez une coloration plus soutenue, passer 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler le fromage.
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    Laisser reposer les crêpes gratinées 2 à 3 minutes hors du four pour que la sauce se stabilise, puis servir chaud en dressant les rouleaux sur des assiettes chaudes ; accompagner d'une salade verte légèrement assaisonnée pour apporter de la fraîcheur et du croquant.