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1
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Graisser légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre ; le fond doit être juste couvert, sans excédent.
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2
Nettoyer les asperges en cassant ou en coupant leur partie fibreuse, puis les rincer. Couper les tiges en tronçons d’environ 4 cm et conserver quelques pointes entières pour la présentation, si souhaité.
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3
Cuire les asperges à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée : plonger d’abord les tronçons, puis baisser le feu et laisser frémir 7–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Égoutter et laisser tiédir sur du papier absorbant.
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4
Préparer la sauce Mornay : faire fondre la plus grande partie du beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajouter la farine d’un seul coup, fouetter et cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux blond sans coloration excessive.
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5
Hors du feu, verser progressivement le lait froid ou tiède en fouettant constamment. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant sans cesse, environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, sans attacher au fond.
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6
Retirer la béchamel du feu et incorporer immédiatement le jaune d’œuf en fouettant. Ajouter la moitié du fromage râpé, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis assaisonner avec le sel, le poivre noir et la noix de muscade. Goûter et rectifier si nécessaire.
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7
Étaler chaque crêpe et répartir les asperges au centre, en laissant un bord libre. Rouler sans trop serrer, puis disposer les crêpes côte à côte dans le plat à gratin, en les espaçant légèrement.
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8
Napper les crêpes roulées avec la sauce Mornay chaude, en couvrant aussi les côtés. Parsemer le reste du fromage râpé sur la surface, puis ajouter le reste du beurre en petites noisettes pour le gratinage.
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9
Enfourner le plat au milieu du four et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit bien doré. Pour une coloration plus soutenue, passer 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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10
Laisser reposer les crêpes gratinées 2 à 3 minutes hors du four, puis servir chaud en dressant les rouleaux sur des assiettes chaudes. Accompagner d’une salade verte légèrement assaisonnée.