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1
Tamisez la farine dans un grand saladier, creusez un puits, cassez l'œuf et mélangez au fouet en incorporant progressivement le lait tiède. Ajoutez le beurre fondu et le sel ; couvrez d'un linge propre et laissez reposer au minimum 30 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement fluide.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide. Coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les en lamelles régulières. Épluchez et ciselez très finement l'échalote ; écrasez et hachez l'ail.
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3
Chauffez une poêle large avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils sentent bon. Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons en une seule couche si possible, puis salez et poivrez.
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4
Faites sauter les champignons en remuant régulièrement pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration dorée sur les bords. Ils doivent être fondants tout en gardant leur tenue. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Remettez la poêle sur feu très doux quelques instants si la crème a refroidi, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Filtrez légèrement la préparation si elle contient trop de jus, puis réservez la garniture tiède pendant la cuisson des crêpes.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive et faites-y fondre une partie du beurre. Versez une louche de pâte et étalez-la en crêpe fine et régulière. Cuisez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords se détachent ; retournez et poursuivez 30 à 60 secondes. Empilez les crêpes et couvrez-les.
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7
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante ou sur th.6 en mode statique. Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre pour éviter que les crêpes n'attachent.
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8
Garnissez chaque crêpe de champignons crémeux au centre, puis ajoutez du fromage râpé. Roulez-les serrées ou pliez-les en éventail, selon votre préférence, afin qu'elles tiennent dans le plat.
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9
Disposez les crêpes côte à côte dans le plat. Parsemez le reste du fromage sur toute la surface et ajoutez quelques petits morceaux du beurre restant. Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré, le fromage fondu et les bords légèrement croustillants.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 minutes. Servez les crêpes bien chaudes avec une salade assaisonnée d'une vinaigrette acidulée.