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1
Préparer la pâte à crêpes en tamisant la farine dans un grand saladier pour éviter les grumeaux ; creuser un puits, casser les œufs et commencer à mélanger en incorporant progressivement le lait tiède au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement fluide ; ajouter le beurre fondu, une pincée de sel, couvrir d'un linge propre et laisser reposer au minimum 30 minutes pour détendre le gluten et améliorer l'élasticité de la pâte.
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2
Pendant le repos, nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide pour conserver leur parfum ; couper les pieds si nécessaire puis trancher en lamelles régulières pour une cuisson homogène. Éplucher et ciseler très finement l'échalote, écraser puis hacher l'ail pour qu'il se diffuse sans dominer la préparation.
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3
Chauffer une poêle large avec l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'échalote et l'ail puis les faire suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes afin de libérer leurs arômes. Augmenter légèrement le feu, verser les champignons tranchés en une seule couche si possible et assaisonner immédiatement de sel et de poivre pour accélérer l'évaporation de l'eau.
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4
Sauter les champignons en remuant régulièrement pour qu'ils rendent leur eau et prennent une légère coloration dorée sur les bords, cela prendra environ 6 à 8 minutes ; surveiller la texture : ils doivent être fondants mais conserver une tenue. Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant pour enrober les champignons et obtenir une garniture onctueuse, rectifier l'assaisonnement si besoin.
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5
Remettre la poêle sur feu très doux quelques instants si la crème a refroidi afin d'obtenir une consistance nappante, filtrez légèrement si la préparation contient trop de jus pour qu'elle ne détrempe pas les crêpes. Réserver la garniture tiède pendant que vous cuisez les crêpes.
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6
Chauffer une poêle antiadhésive et y faire fondre une noix de beurre ; verser une louche de pâte en l'étalant pour obtenir une crêpe fine et régulière. Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords se détachent, retourner délicatement et poursuivre 30 à 60 secondes pour dorer l'autre face. Empiler les crêpes sur une assiette et couvrir pour conserver la chaleur et l'humidité.
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7
Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante ou th.6 si statique pour un gratin uniforme. Beurrer légèrement le plat à gratin pour éviter que les crêpes n'attachent et pour favoriser une belle coloration.
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8
Garnir chaque crêpe d'une portion généreuse de champignons crémeux en le répartissant au centre, ajouter une quantité raisonnable de fromage râpé pour permettre un gratinage gratiné puis rouler ou plier les crêpes selon votre préférence (roulé serré ou en éventail) afin qu'elles tiennent bien dans le plat.
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9
Disposer les crêpes farcies côte à côte dans le plat, parsemer le reste du fromage sur toute la surface et déposer quelques petits morceaux de beurre pour favoriser le brunissement. Enfourner pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré, que le fromage soit fondu et légèrement croustillant sur les bords.
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10
Sortez le plat, laissez reposer 2 minutes pour que les jus se stabilisent, puis servir les crêpes bien chaudes afin de profiter du contraste entre la garniture crémeuse et la texture gratinée ; accompagnez d'une salade assaisonnée d'une vinaigrette acidulée pour équilibrer le plat.