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1
Préparez la pâte : tamisez la farine dans un grand saladier, incorporez le sel, puis creusez un puits au centre.
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2
Ajoutez les œufs dans le puits. Mélangez au fouet en ramenant la farine vers le centre, puis versez progressivement une partie du lait. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, sans grumeaux.
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3
Faites fondre une partie du beurre, versez-la dans la pâte et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement soyeuse.
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4
Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Elle doit rester fluide, sans peau en surface.
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5
Pendant ce repos, lavez et épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux de taille régulière.
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6
Portez une casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les pommes de terre et faites-les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les traverse facilement.
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7
Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole chaude pour évaporer l’excès d’humidité, puis écrasez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin, jusqu’à obtenir une purée sans grumeaux.
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8
Incorporez le reste du beurre hors du feu, puis ajoutez progressivement le lait tiédi jusqu’à obtenir une purée onctueuse et nappante. Salez et poivrez en fin de préparation.
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9
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et graissez-la légèrement si nécessaire. Versez une louche de pâte, inclinez la poêle pour l’étaler finement, puis cuisez jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface soit prise. Retournez et cuisez l’autre face.
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10
Répétez la cuisson jusqu’à obtenir le nombre de crêpes souhaité. Gardez les crêpes cuites au chaud sous un torchon propre pour préserver leur moelleux.
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11
Garnissez chaque crêpe d’une portion généreuse de purée au centre, étalez-la légèrement, puis pliez en portefeuille ou roulez selon la présentation souhaitée.
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12
Servez immédiatement. Accompagnez éventuellement les crêpes d’une salade croquante pour équilibrer le plat et préserver la purée crémeuse ainsi que la légère croustillance des crêpes.