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1
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel et le sucre, mélanger, puis former un puits au centre.
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2
Casser l'œuf dans le puits et l'incorporer au fouet en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
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3
Verser le lait en trois fois en fouettant entre chaque ajout. La pâte doit devenir fluide et légèrement satinée, sans grumeaux.
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4
Faire fondre une partie du beurre, puis l'incorporer en filet à la pâte. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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5
Mélanger le jus de citron, le zeste finement râpé et la moitié du sucre glace jusqu'à dissolution du sucre.
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6
Monter la crème liquide très froide en chantilly. Elle doit tenir en pics souples, sans devenir trop ferme ni granuleuse.
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7
Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec le reste du sucre glace, jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.
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8
Incorporer la meringue à la préparation citronnée en trois fois, puis ajouter la chantilly avec une maryse par mouvements enveloppants, sans la faire retomber.
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9
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la graisser légèrement avec le reste du beurre. Verser une louche de pâte, incliner la poêle, puis cuire jusqu'à ce que les bords se décollent et que la surface forme de petites bulles. Retourner et cuire brièvement l'autre face, jusqu'à coloration dorée.
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10
Garnir chaque crêpe d'une généreuse cuillerée de crème citronnée soufflée, puis la plier ou la rouler. Ajouter éventuellement un peu de zeste et servir immédiatement pour préserver la texture aérienne.