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1
Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sel et le sucre en poudre puis mélanger pour répartir uniformément les ingrédients secs ; former un puits au centre pour accueillir les œufs.
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2
Casser les œufs dans le puits et, à l'aide d'un fouet, incorporer progressivement les œufs en ramenant la farine vers le centre afin d'obtenir une pâte homogène sans efforts brusques.
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3
Verser le lait en trois fois tout en fouettant vigoureusement entre chaque ajout pour éviter les grumeaux ; ajuster la texture pour obtenir une pâte fluide et légèrement satinée.
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4
Incorporer le beurre fondu tiède en filet tout en émulsionnant la pâte pour l'assouplir, puis couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour détendre le gluten et améliorer l'élasticité.
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5
Pendant le repos, préparer la base citronnée : mélanger le jus de citron frais avec le zeste finement râpé et la moitié du sucre glace jusqu'à dissolution complète afin d'obtenir un jus parfumé et brillant.
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6
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme en surveillant la texture : elle doit tenir en pics souples, ni trop ferme ni granuleuse, pour conserver de l'onctuosité dans la garniture.
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7
Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec le reste du sucre glace jusqu'à obtention de pics brillants et stables ; cette meringue apportera légèreté et structure à la crème soufflée.
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8
Incorporer délicatement la meringue à la préparation citronnée en procédant en trois fois, puis ajouter la chantilly en effectuant des mouvements enveloppants avec une maryse pour préserver l'aération et obtenir une crème légère et aérienne.
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9
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, graisser légèrement puis verser une louche de pâte en inclinant la poêle pour répartir ; cuire jusqu'à ce que les bords se décollent et que la surface soit parsemée de petites bulles, retourner et cuire brièvement l'autre face pour une coloration dorée homogène.
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10
Garnir chaque crêpe d'une généreuse cuillerée de crème de citron soufflée, plier ou rouler selon l'envie, finir par un léger saupoudrage de sucre glace ou un zeste supplémentaire, et servir immédiatement pour conserver la texture aérienne.