Crêpes onctueuses à la sauce Mornay

Préparation

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   Tamiser la farine dans un grand saladier puis creuser un puits : y casser les œufs et ajouter la pincée de sel. Commencer à fouetter en incorporant le lait en filet pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux ; travaillez vigoureusement du centre vers les bords pour bien émulsionner. Ajouter le beurre fondu tiédi et fouetter encore jusqu’à une texture homogène et légèrement fluide. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes afin que la farine s’hydrate et que la pâte gagne en élasticité.
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   Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen et badigeonner très légèrement de beurre à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant pour éviter l’excès de matière grasse. Verser une louche de pâte au centre et incliner la poêle pour répartir la pâte en une fine couche uniforme ; ajuster l’épaisseur si nécessaire. Cuire la crêpe 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface présente de petites alvéoles, puis retourner avec une spatule et prolonger la cuisson 1 minute pour obtenir une coloration dorée régulière. Empiler sur une assiette et couvrir d’un torchon propre pour conserver la chaleur et la souplesse. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte (environ 4 crêpes).
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   Préparer la sauce Mornay en chauffant doucement le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet pour cuire le roux 2 minutes sans le laisser colorer, jusqu’à obtenir une consistance légèrement mousseuse ; ceci supprime le goût farineux.
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   Retirer la casserole du feu et verser le lait froid en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner et prévenir la formation de grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant continuellement en formant des mouvements circulaires et en raclant bien le fond pour obtenir une béchamel satinée et sans peau.
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   Hors du feu, incorporer rapidement le jaune d’œuf pour lier la sauce sans la cuire, puis ajouter le fromage râpé en plusieurs fois en remuant jusqu’à ce qu’il fonde complètement et que la sauce devienne onctueuse et brillante. Assaisonner avec la muscade râpée et une pincée de poivre blanc, rectifier la texture si nécessaire avec une cuillère à soupe de lait pour obtenir la consistance désirée.
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   Garnir chaque crêpe d’une belle cuillerée de sauce Mornay chaude en étalant légèrement au centre, plier en biseaux ou rouler selon votre préférence ; disposer dans un plat allant au four si vous souhaitez les gratiner quelques minutes sous le gril pour une croûte dorée. Servir immédiatement pour profiter du contraste entre la crêpe souple et la sauce crémeuse, accompagné si désiré d’une garniture végétale pour équilibrer le plat.