Plat

Crêpes à la sauce Mornay

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tamiser la farine dans un saladier et creuser un puits. Ajouter les œufs et le sel, puis fouetter en versant le lait en filet du centre vers les bords. Incorporer une partie du beurre fondu tiédi. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
2

Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen et la badigeonner très légèrement avec une partie du beurre, au pinceau ou au papier absorbant. Verser une louche de pâte, l’étaler en inclinant la poêle, puis cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface alvéole. Retourner, cuire 1 minute, empiler et couvrir d’un torchon. Répéter jusqu’à épuisement de la pâte, environ 4 crêpes.
3

Chauffer le reste du beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine et mélanger pour cuire le roux 2 minutes, sans le laisser colorer. Il doit devenir légèrement mousseux.
4

Retirer la casserole du feu et verser le lait froid en filet en fouettant. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant continuellement, jusqu’à obtenir une béchamel satinée et sans peau, en raclant le fond.
5

Hors du feu, incorporer rapidement le jaune d’œuf, puis le fromage râpé en plusieurs fois. Remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter la muscade et le poivre blanc, puis détendre avec du lait si la sauce est trop épaisse.
6

Garnir chaque crêpe de sauce Mornay chaude et l’étaler au centre. Plier en biseaux ou rouler, puis disposer dans un plat allant au four si vous souhaitez gratiner quelques minutes sous le gril, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Servir immédiatement, avec une garniture végétale si désiré.

💡 Astuce du chef

Utiliser des œufs et du lait à température ambiante, ainsi qu’un beurre fondu tiède, aide à garder une pâte régulière et une sauce lisse.
Fouetter énergiquement la pâte, puis respecter le repos au frais de 30 minutes pour limiter les trous à la cuisson.
Chauffer la poêle sans la laisser fumer ; une goutte de pâte permet de vérifier la température.
Graisser très légèrement la poêle et l’essuyer si nécessaire pour éviter des bords trop gras.
Cuire le roux 2 minutes sans le colorer afin de supprimer le goût de farine crue tout en conservant son pouvoir épaississant.
Verser le lait froid progressivement en fouettant et maintenir un feu doux pour éviter les grumeaux et l’accroche.
Incorporer le jaune d’œuf et le fromage hors du feu, puis assaisonner en fin de préparation.
Si la sauce devient trop ferme, la détendre avec un peu de lait chaud et garder les crêpes couvertes au chaud jusqu’au service.

Nutrition (pour 100g)

171

kcal

Prot.

15g

Gluc.

Lip.

Fibres