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1
Écrasez légèrement les gousses de cardamome avec le plat d'un couteau, puis raclez l’intérieur pour récupérer les graines. Réservez les enveloppes fendues pour l'infusion.
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2
Versez le lait entier et la crème liquide entière dans une casserole. Ajoutez les graines, les gousses fendues et le café moulu, puis chauffez doucement jusqu'à frémissement en remuant parfois. Le liquide ne doit pas bouillir.
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3
Retirez la casserole du feu, couvrez-la hermétiquement et laissez infuser 15 minutes. Filtrez ensuite le mélange pour retirer les gousses et le café moulu, en pressant légèrement les solides pour récupérer le liquide parfumé.
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4
Pendant l'infusion, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et légèrement pâli. Incorporez la fécule de maïs en pluie : la préparation doit être homogène et sans grumeaux.
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5
Remettez le liquide infusé à chauffer doucement. Versez-en un filet sur le mélange aux œufs en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole.
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6
Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet, en raclant le fond et les bords. Quand la crème épaissit et devient satinée, poursuivez la cuisson une à deux minutes.
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7
Quand la crème nappe la spatule et présente une surface lisse, retirez-la du feu. Passez-la au tamis si des particules de café ou des impuretés persistent.
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8
Répartissez la crème encore chaude dans des ramequins. Laissez-la refroidir à température ambiante sans couvrir, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 3 heures avant de servir.