Dessert

Crèmes Vanillées à l’Ancienne

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait entier et l’extrait de vanille dans une casserole, puis chauffez à feu moyen jusqu’au frémissement. Retirez du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans laisser bouillir.
2

Cassez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus pâle.
3

Incorporez la fécule de maïs tamisée au mélange, puis fouettez ou mélangez à la maryse jusqu’à disparition complète des particules visibles.
4

Versez une petite quantité de lait chaud sur le mélange en fouettant sans cesse, puis ajoutez le reste en filet régulier jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
5

Reversez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule, en raclant le fond. La crème doit épaissir et napper la spatule.
6

Retirez du feu dès que la crème nappe la spatule. Versez-la immédiatement dans des ramequins préchauffés ou dans un grand bol, puis lissez la surface à la spatule pour éviter la formation d’une peau.
7

Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 à 45 minutes. Filmez au contact, réfrigérez au moins 2 heures, puis servez bien frais.

💡 Astuce du chef

Retirez le lait dès le frémissement, avant l’ébullition, pour limiter la formation d’une peau et éviter de surcuire les jaunes.
Mélangez la fécule avec les jaunes et le sucre en partant du centre, puis élargissez le geste pour obtenir une préparation sans grumeaux.
Versez le lait en filet tout en fouettant afin d’éviter la coagulation locale des œufs.
Maintenez une cuisson douce et remuez avec une spatule plate pour surveiller l’épaississement sans accrocher le fond.
Pour tester la texture, déposez un peu de crème sur une cuillère froide : elle doit y adhérer sans couler immédiatement.
Respectez le refroidissement à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avant de réfrigérer, afin d’éviter la condensation dans les ramequins.
Jugez le parfum de vanille une fois la crème froide, car le repos en renforce la perception.
Filmez au contact et conservez les crèmes couvertes pour les protéger des odeurs du réfrigérateur.

Nutrition (pour 100g)

138

kcal

Prot.

17g

Gluc.

Lip.

Fibres