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1
Triez les poireaux et rincez-les sous l’eau froide entre les feuilles. Ne gardez que le blanc et le vert tendre, puis taillez-les en rondelles de 3–5 mm. Elles doivent être propres et régulières.
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2
Pelez et rincez les pommes de terre, puis coupez-les en dés de 1,5–2 cm. Réservez-les dans un bol d’eau froide pendant la préparation des autres ingrédients pour limiter leur oxydation.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à bord épais, à feu moyen, sans le colorer. Lorsqu’il mousse légèrement et sent discrètement la noisette, baissez le feu pour pocher les légumes.
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4
Ajoutez les poireaux et les pommes de terre, puis mélangez pour les enrober. Faites suer 4–6 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce que les poireaux soient translucides et les pommes de terre commencent à s’attendrir, sans coloration.
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5
Ajoutez le bouillon de volaille chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à ébullition, réduisez au minimum, couvrez partiellement et laissez frémir 18–22 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d’un couteau.
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6
Retirez la casserole du feu et enlevez l’excès de liquide si nécessaire. Mixez avec le mixeur plongeant, par mouvements circulaires près du fond, puis passez la soupe au tamis ou au chinois jusqu’à obtenir une texture soyeuse.
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7
Remettez la soupe lissée à feu doux. Incorporez la crème fraîche en filet en fouettant doucement, puis assaisonnez avec le sel et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez avec parcimonie, le bouillon étant déjà salé.
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8
Laissez refroidir brièvement à température ambiante, puis placez la vichyssoise couverte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Servez-la bien froide, avec éventuellement de la crème fraîche, un filet d’huile d’olive, du poivre blanc ou de la ciboulette ciselée.