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1
Faites chauffer le lait et l'extrait de vanille dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que de petites frémissements apparaissent sans atteindre l'ébullition, afin d'infuser la vanille et conserver la fraîcheur du lait.
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2
Pendant que le lait chauffe, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse; cet angle d'aération aide la crème à rester onctueuse.
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3
Incorporez la fécule de maïs aux jaunes sucrés en tamisant si nécessaire, puis homogénéisez au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans particules pour prévenir la formation de grumeaux à la cuisson.
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4
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule en filet tout en fouettant continuellement pour tempérer les jaunes et obtenir une liaison homogène et soyeuse.
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5
Reversez la préparation dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet en formant des huit pour atteindre une consistance nappante et éviter que la crème n'accroche au fond.
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6
Quand la crème a suffisamment pris et nappe le dos de la cuillère, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en petits morceaux ou en parcelles, en mélangeant jusqu'à complète incorporation pour apporter brillance et velouté.
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7
Transvasez la crème dans un plat pour la faire refroidir plus rapidement à température ambiante, filmez au contact pour éviter la peau, puis laissez tiédir avant d'utiliser comme nappage, garniture de choux, base d'entremets ou accompagnement de fruits frais.