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1
Faites chauffer le lait et l’extrait de vanille dans une casserole à feu doux jusqu’à l’apparition de petits frémissements, sans atteindre l’ébullition. Retirez du feu dès que de petites bulles se forment.
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2
Pendant que le lait chauffe, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.
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3
Incorporez la fécule de maïs aux jaunes sucrés, en la tamisant si nécessaire. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans particules ni grumeaux visibles.
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4
Versez progressivement le lait chaud en filet sur le mélange aux œufs, au sucre et à la fécule, tout en fouettant continuellement. La préparation doit rester homogène et fluide.
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5
Reversez la préparation dans la casserole et faites-la épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet, notamment en formant des huit. La crème doit napper le dos de la cuillère sans accrocher au fond.
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6
Retirez la casserole du feu dès que la crème nappe le dos de la cuillère. Incorporez le beurre en petits morceaux, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la crème soit brillante.
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7
Transvasez la crème dans un plat et laissez-la refroidir à température ambiante. Filmez au contact pour éviter la formation d’une peau, puis laissez tiédir avant de l’utiliser en nappage, en garniture de choux, en base d’entremets ou avec des fruits frais.