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1
Préchauffez votre four à 160°C en chaleur statique pour obtenir une cuisson douce et homogène qui évitera que la crème ne se rétracte ou ne forme des bulles trop grosses.
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2
Versez le lait entier dans une casserole, ajoutez l’extrait de vanille puis chauffez à feu moyen jusqu’à frémissement : vous devez voir de petites perles sur les bords sans laisser bouillir pour préserver les arômes. Retirez du feu dès les premiers frémissements et laissez infuser 5 minutes pour que la vanille parfume bien le liquide.
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3
Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement à la main ou au fouet électrique jusqu’à obtenir une texture lisse, légèrement mousseuse et d’une couleur un peu plus claire : cette étape incorpore de l’air et aide la crème à être plus onctueuse.
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4
Filtrez le lait vanillé si nécessaire pour enlever d’éventuelles impuretés, puis versez-le progressivement sur le mélange œufs-sucre en filet tout en remuant avec une maryse ou un fouet pour tempérer les œufs et éviter qu’ils ne coagulent. Continuez jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
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5
Préparez le caramel : mettez 30 g de sucre dans une petite casserole à fond épais et chauffez sans remuer au début, en faisant tourner la casserole de temps en temps. Dès qu’il prend une teinte ambrée uniforme, retirez du feu et inclinez la casserole pour napper le fond d’un moule à flan ou de plusieurs petits ramequins, en veillant à répartir le caramel avant qu’il ne durcisse.
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6
Versez délicatement la préparation œufs-lait sur le caramel en vous aidant d’une louche pour éviter les éclaboussures et préserver la belle couche de caramel au fond ; laissez retomber doucement le liquide pour limiter l’incorporation d’air.
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7
Placez le moule dans un plat plus grand et remplissez ce bain-marie d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Cette cuisson indirecte garantit une texture proche d’une crème prise, soyeuse et sans trous. Enfournez et laissez cuire environ 35 minutes : la crème doit être ferme sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
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8
Sortez le moule du four et laissez refroidir à température ambiante pour que les fibres se détendent, puis placez au réfrigérateur minimum 2 heures (idéalement 4 heures ou toute une nuit) afin que la crème épaississe, que les arômes se développent et que le démoulage soit net.
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9
Pour démouler, passez la lame d’un couteau fin le long des parois, puis renversez le moule sur une assiette plate en donnant un petit coup sec si nécessaire : le caramel liquide viendra napper la crème. Servez frais, en tranches ou en portions individuelles, et dégustez une texture onctueuse et parfumée.