Crème renversée fondante à l'orange

Préparation

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   Allumer le four à 160°C pour obtenir une chaleur douce et homogène qui permettra à la crème de coaguler sans se fissurer ; placer une grille au centre et préparer un grand plat pour le bain-marie afin qu'il soit prêt dès que le moule sera rempli.
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   Réaliser le caramel : verser 30 g de sucre dans une petite casserole à fond épais, chauffer à feu moyen sans remuer de manière vigoureuse — simplement incliner la casserole et faire tourner la masse sucrée si nécessaire — jusqu'à obtenir une teinte ambrée profonde et des arômes de noisette. Retirer du feu immédiatement pour arrêter la cuisson et, en faisant attention aux projections, verser le caramel liquide au centre d'un moule à flan ; incliner le moule pour en napper uniformément le fond et remonter légèrement sur les bords afin qu'une fine couche protège la crème en cuisant.
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   Dans un grand saladier, casser les œufs puis incorporer les 20 g de sucre restants ; fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur plus claire et devienne légèrement mousseux, ce qui garantira une texture douce et aérée après cuisson.
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   Chauffer le lait entier jusqu'à frémissement doux (sans bouillir) pour développer les saveurs et faciliter l'incorporation ; hors du feu, incorporer progressivement le lait chaud au mélange œufs-sucre en fouettant lentement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent. Ajouter ensuite le jus d'orange frais puis le zeste finement râpé, mélanger avec une cuillère ou un fouet pour homogénéiser les parfums d'agrumes dans la base.
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   Filtrer la préparation à travers une passoire fine directement au-dessus du moule caramélisé pour éliminer d'éventuels grumeaux ou mousses et obtenir une surface parfaitement lisse. Verser délicatement pour ne pas éclabousser le caramel et préserver la couche brillante au fond.
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   Installer le moule dans le plat plus grand et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule afin d'assurer une cuisson douce et uniforme : cette vapeur stabilise la température et empêche la crème de se dessécher ou de se fissurer.
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   Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes ; la crème est prête lorsque les bords sont pris et que le centre reste légèrement tremblotant au toucher. Ne pas prolonger excessivement la cuisson pour conserver une texture fondante.
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   Laisser refroidir le moule sur une grille jusqu'à température ambiante pour que la crème se raffermisse progressivement, puis placer au réfrigérateur au minimum 2 heures — idéalement 4 heures ou toute une nuit — pour que les arômes se mélangent et que la crème atteigne une tenue parfaite.
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   Avant de démouler, passer délicatement la lame d'un couteau fin le long des parois pour décoller la crème du moule sans la briser. Poser une assiette de service sur le moule, retourner d'un geste sûr et retirer délicatement le moule pour révéler le caramel coulant en nappage.
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    Présenter la crème bien froide, napée de son caramel brillant ; ajouter éventuellement une fine tranche d'orange ou quelques zestes supplémentaires juste avant de servir pour rehausser la fraîcheur et l'arôme d'agrumes.