Dessert

Crème renversée fondante au caramel ambré

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 3h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 160°C. Pendant que le four monte en température, placez une grande casserole d'eau à chauffer pour le bain-marie afin qu'elle soit frémissante au moment d'enfourner.
2

Préparez le caramel en versant 30 g de sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer avec une spatule ; vous pouvez agiter légèrement la casserole pour homogénéiser la cuisson. Dès que le sucre prend une belle couleur ambrée, retirez immédiatement la casserole du feu pour stopper la coloration et versez le caramel chaud dans le moule en inclinant celui-ci pour en tapisser uniformément le fond et les bords. Laissez durcir quelques instants.
3

Dans un grand saladier, cassez les œufs puis ajoutez les 20 g de sucre restants. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne un peu mousseux et prenne une teinte plus claire ; l'objectif est d'incorporer de l'air sans le rendre trop aérien.
4

Faites chauffer le lait entier avec l'extrait de vanille dans une casserole jusqu'à ce que des petites bulles apparaissent sur les bords, sans atteindre l'ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer une minute pour que les arômes se diffusent.
5

Versez le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant continuellement et doucement afin d'émulsionner la préparation sans cuire les œufs. Travaillez lentement pour obtenir une texture lisse et homogène sans mousse excessive.
6

Passez éventuellement la préparation au tamis pour éliminer d'éventuels grumeaux ou bulles, puis coulez doucement le mélange dans le moule caramélisé en veillant à ne pas éclabousser les bords.
7

Placez le moule dans un plat plus grand puis versez l'eau frémissante autour jusqu'à mi-hauteur du moule, pour assurer une cuisson douce et uniforme. Attention à ne pas éclabousser d'eau à l'intérieur de la crème.
8

Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre. Vérifiez la cuisson en secouant très légèrement le moule ; le centre doit encore onduler mais ne pas être liquide.
9

Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante pour que la texture se raffermisse progressivement. Réfrigérez au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin autour, chauffez rapidement le fond du moule sur une flamme ou plongez le fond dans de l'eau chaude pour décoller le caramel, puis renversez sur une assiette de service.

💡 Astuce du chef

La texture et le démoulage se jouent sur trois points précis pendant la cuisson et le repos, commencer par vérifier que le caramel ne brûle pas en surveillant sa couleur et en inclinant la casserole plutôt qu’en remuant vigoureusement pour obtenir un brun doré uniforme. Une eau du bain-marie trop chaude provoque des bords trop cuits, laisser l’eau frémir doucement et la verser préchauffée mais non bouillante pour une cuisson douce et homogène. Si la crème granule ou présente des bulles, filtrer le mélange œufs-lait avant de le verser pour éliminer les impuretés et incorporer l’air excédentaire en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail. Pour éviter une coagulation prématurée, tempérer le lait sur les œufs en versant lentement en filet et en mélangeant sans fouetter vigoureusement afin de préserver l’onctuosité. Le refroidissement trop rapide crée des fissures, laisser d’abord la préparation revenir à température ambiante sur le plan de travail avant de réfrigérer au minimum la durée recommandée pour que la crème se raffermisse et que le caramel s’imprègne. Enfin pour un démoulage net, passer la lame d’un couteau fin autour du moule et chauffer légèrement la base du moule au-dessus d’une flamme ou d’un bain d’eau chaude pour décoller le caramel.

Nutrition (pour 100g)

129

kcal

Prot.

16g

Gluc.

Lip.

Fibres