💡 Astuce du chef
Tamisez le cacao et la fécule avant leur incorporation, puis utilisez un fouet manuel pour obtenir une préparation lisse sans trop l’aérer.
Gardez un feu moyen et raclez régulièrement le fond avec une spatule en bois si des particules apparaissent, afin d’éviter un goût cuit.
Fiez-vous à l’aspect nappant plutôt qu’au seul temps de cuisson et retirez la crème dès que la cuillère est couverte, avant qu’elle ne devienne caoutchouteuse.
Goûtez la crème tiède et ajustez si nécessaire avec le sucre de canne, en remuant brièvement pour le dissoudre.
Ajoutez le fromage blanc hors du feu et en plusieurs fois, en mélangeant doucement pour éviter que la préparation ne se sépare.
Des ramequins refroidis favorisent une tenue nette au moment du service.