Dessert

Crème pâtissière onctueuse à la vanille

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et, à l'aide du dos d'un couteau, grattez les graines. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse vidée et les graines, puis chauffez doucement jusqu'à frémissement pour infuser les arômes sans bouillir, retirez du feu et laissez infuser 5 minutes pour renforcer le goût.
2

Pendant l'infusion, cassez les œufs et placez uniquement les jaunes dans un saladier. Ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture mousseuse et une couleur claire, signe que le sucre est bien dissous et que le mélange a légèrement monté.
3

Tamisez la fécule de maïs au-dessus du saladier puis incorporez-la progressivement au fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans pockets de fécule, ce qui évitera la formation de grumeaux lors de l'ajout de liquide chaud.
4

Retirez la gousse de vanille du lait et, en filet fin et constant, versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-fécule tout en fouettant énergiquement pour tempérer les jaunes; répétez avec le reste du lait jusqu'à obtenir une préparation tiède et parfaitement homogène.
5

Reversez le mélange tempéré dans la casserole propre et faites cuire sur feu moyen-doux. Remuez sans interruption avec une spatule ou un fouet en effectuant des gestes réguliers depuis le centre vers les bords pour empêcher la crème d'accrocher; la texture va progressivement épaissir et prendre une consistance nappante.
6

Lorsque la crème commence à bouillir légèrement et nappe le dos de la spatule, retirez immédiatement la casserole du feu. Incorporez le beurre en petits morceaux hors du feu et mélangez jusqu'à complète incorporation pour obtenir une crème brillante et soyeuse, en ajustant la texture si nécessaire.
7

Transvasez la crème pâtissière dans un plat peu profond, lissez la surface à la spatule, puis filmez au contact pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur si besoin; utilisez lorsqu'elle est bien froide et a repris sa tenue.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une crème pâtissière commence par des températures maîtrisées et des gestes mesurés pour éviter grumeaux et goût cuit, maintenir le lait juste en dessous de l’ébullition évite d’altérer la vanille et facilite l’émalé lisse de la crème. Un fouettage énergique mais bref des jaunes et du sucre permet d’obtenir une base homogène et d’éviter d’incorporer trop d’air qui fragilise la texture. Toujours tamiser la fécule avant de l’incorporer pour prévenir les grumeaux et mélanger progressivement avec une cuillère ou une maryse pour une pâte lisse et sans amas. Lors de l’ajout de liquide chaud, tempérer en versant petit à petit et en mélangeant sans pause pour stabiliser les jaunes et empêcher la coagulation. Pendant la cuisson, remuer en formant des huit et surveiller l’épaississement visuellement plutôt que chronométrique car chaque plaque chauffe différemment. Retirer du feu dès que la crème nappe la spatule pour conserver une texture onctueuse et prévoir un passage au tamis si des particules se forment. Incorporer le beurre hors du feu en petits morceaux et attendre qu’il fonde naturellement pour obtenir une brillance soyeuse. Enfin, filmer au contact empêche la peau et un refroidissement progressif protège la tenue sans dessèchement.

Nutrition (pour 100g)

179

kcal

Prot.

23g

Gluc.

Lip.

Fibres