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1
Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec le dos d'un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et les graines, puis chauffez doucement jusqu'au frémissement, sans faire bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes.
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2
Pendant l'infusion, placez les jaunes d'œuf dans un saladier. Ajoutez le sucre et fouettez brièvement jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et plus clair, avec une texture homogène.
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3
Tamisez la fécule de maïs au-dessus du saladier, puis incorporez-la progressivement au fouet. Arrêtez lorsque la préparation est lisse et homogène, sans amas de fécule.
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4
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez une partie du lait chaud en filet sur le mélange aux jaunes tout en fouettant sans pause, puis ajoutez le reste progressivement. La préparation doit être tiède et parfaitement homogène.
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5
Reversez le mélange dans la casserole propre et faites cuire à feu moyen-doux. Remuez sans interruption, en allant du centre vers les bords, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule.
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6
Dès que la crème commence à bouillir légèrement et nappe le dos de la spatule, retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. La crème doit être brillante et soyeuse.
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7
Transvasez la crème dans un plat peu profond et lissez la surface. Filmez au contact, puis laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur si besoin. Utilisez-la lorsqu'elle est bien froide et a repris sa tenue.