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1
Laver soigneusement les cerises sous l’eau froide, les essuyer puis les dénoyauter en veillant à conserver leur jus ; réserver quelques fruits entiers pour la finition.
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2
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; retirer du feu et laisser tiédir pour qu’il soit encore coulant mais non brûlant.
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3
Placer la crème liquide très froide dans un bol lui-même refroidi, ajouter le sucre et l’extrait de vanille, puis fouetter à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne qui forme des becs sur le fouet.
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4
Verser un filet de chocolat tiédi sur la chantilly en plusieurs fois et incorporer délicatement à la maryse par mouvements enveloppants afin de conserver la légèreté tout en homogénéisant la couleur et la texture.
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5
Mettre les cerises dénoyautées dans un bol, arroser éventuellement d’un trait de kirsch si désiré, puis remuer doucement pour imprégner les fruits sans les écraser ; laisser macérer quelques minutes pour que les arômes se développent.
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6
Répartir une première couche de cerises au fond de verrines ou de coupes, tasser légèrement pour créer une base parfumée puis recouvrir d’une couche généreuse de crème au chocolat en lissant la surface à la spatule.
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7
Si la verrine le permet, renouveler l’alternance cerises/crème pour créer des strates visibles et équilibrées en saveurs et textures, en terminant systématiquement par la crème pour une présentation soignée.
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8
Décorer le dessus avec les cerises entières réservées et quelques copeaux ou éclats de chocolat préparés à l’aide d’un couteau ou d’un économe ; ajouter éventuellement une feuille de menthe pour la couleur.
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9
Placer les verrines au réfrigérateur au minimum une heure pour raffermir la crème et laisser les arômes se mêler ; sortir 10 minutes avant de servir pour atténuer la froideur et révéler pleinement les parfums.