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1
Laver les cerises sous l’eau froide, les essuyer puis les dénoyauter en conservant leur jus. Réserver quelques fruits entiers pour la finition.
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2
Faire fondre une partie du chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirer du feu et laisser tiédir : il doit rester coulant, mais ne plus être brûlant.
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3
Placer la crème liquide entière très froide dans un bol refroidi. Ajouter progressivement le sucre et l’extrait de vanille, puis fouetter à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu’à obtenir une chantilly ferme qui forme des becs sur le fouet.
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4
Verser le chocolat tiédi en filet sur la chantilly, en plusieurs fois. L’incorporer délicatement à la maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à ce que la préparation soit homogène sans perdre sa légèreté.
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5
Mettre les cerises dénoyautées dans un bol et les arroser éventuellement de kirsch. Remuer doucement sans les écraser, puis laisser macérer quelques minutes pour que les arômes se diffusent et que l’alcool s’atténue.
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6
Répartir une première couche de cerises au fond des verrines ou des coupes et tasser légèrement. Égoutter les fruits s’ils ont rendu beaucoup de liquide, puis recouvrir d’une couche généreuse de crème au chocolat et lisser à la spatule.
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7
Si le contenant le permet, renouveler l’alternance de cerises et de crème pour former des strates visibles. Terminer par une couche de crème.
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8
Décorer le dessus avec les cerises entières réservées et des copeaux ou éclats de chocolat noir réalisés avec le chocolat restant, à l’aide d’un couteau ou d’un économe. Ajouter éventuellement une feuille de menthe.
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9
Placer les verrines au réfrigérateur au minimum une heure. Les sortir 10 minutes avant de servir, une fois la crème raffermie et les parfums mêlés.