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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Disposez les noisettes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez 8 à 12 minutes. Remuez la plaque à mi-cuisson : les noisettes doivent être dorées et parfumées, sans brûler.
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2
Sortez les noisettes du four et étalez-les sur une grille. Lorsqu'elles sont encore tièdes, placez-les dans un torchon propre et frottez-les énergiquement pour détacher la majeure partie des peaux. Retirez les peaux à la main ou en soufflant légèrement.
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3
Versez les noisettes tièdes dans le bol d'un mixeur puissant ou d'un robot muni d'une lame en S. Mixez par à-coups pour les concasser, puis procédez par courtes impulsions. Raclez les parois si nécessaire et laissez les noisettes libérer progressivement leur huile.
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4
Lorsque les noisettes passent de la poudre à une pâte granuleuse, continuez à mixer plusieurs minutes jusqu'à obtenir une purée lisse. Raclez régulièrement les parois et surveillez la chaleur du moteur pour ne pas altérer les arômes.
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5
Incorporez le sucre glace tamisé, l'huile de noisette, l'extrait de vanille et le sel dans la purée. Mélangez à vitesse modérée jusqu'à obtenir une émulsion brillante et homogène. Goûtez, puis rectifiez avec un peu d'huile ou de sucre selon la texture et la douceur souhaitées.
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6
Quand la crème est satinée, sans grumeaux et facile à étaler, transférez-la dans un pot propre et sec. Lissez la surface, puis laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure. Consommez dans les 2 à 3 semaines avec des ustensiles propres.